Форум » Готовим сами » селедка » Ответить
селедка
Аришка: ой девчата извените написала новую тему а она вышла почему то иероглифами да каpакулями .я на счет селедочки.сейчас беременна 6месяцев ну ОЧЕНЬ охота селедочки.кто нибудь в корее пробовал солить селедку как и какую рыбу.подскажите пожалуйста
Ответов - 61, стр:
1 2 All
Анка-хулиганка: Ice-baby пишет: я её засолила а дальше ненаю что делать,вроде читаю рецепты тут,но с чего начать ненаю Да кстати можно так и есть, соленую.
Ice-baby: Анка-хулиганка пишет: [q uote]Да кстати можно так и есть, соленую. нее чтото я её понюхала,потрогала,пока не решаюсь попробовать Анка-хулиганка
Анка-хулиганка: Ice-baby Почему? Недосолили? Обычно она соленая оч классная. Я правда скумбрию солю обычно (ибо селедку все найти не могу ), но в уксусе никогда не вымачиваю, ем соленую так, что за ушами трещит. Просто сырую рыбу заливаю солевым раствором со всякими лаврушками, перцами и т.п. и через 2-3 дня оно готово.
Ice-baby: Анка-хулиганка пишет: Анка-хулиганка спосибо что уделили мне внимания,я так и зделаю
aziatka: СЕЛЬДЬ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА На 1 кг рыбы — 200 г соли, 1 ст. л. вина, по 3— 4 шт. черного и душистого перца, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики. Лучше использовать жирную сельдь крупных размеров. Рыбу вытереть досуха, отрезать голову и удалить внутрен- ; ности. Натереть солью и уложить слоями в тару, (бочка, ^ эмалированная посуда). Через 3 дня 'слить образовавшуюся жидкость, переложить рыбу в другую тару, подсолить немного каждый слой, сбрызнуть сухим красным вином. Уложить на каждый ряд несколько горошин черного и душистого перца, гвоздику, лавровый лист. Этими же пряностями уложить верхний слой рыбы, накрыть деревянным кружком, положить гнет. Рыба готова через 2 недели. Хранить в холодном месте.
aziatka: ЗАСОЛКА ЛОСОСЕВЫХ (КЕТЫ, ГОРБУШИ) (Вариант 1) На 1 кг рыбы — 200 г соли, перец горошком. Рыбу вначале надо выпотрошить, промыть. Голову не отрезать. Обвалять в крупной соли (в том числе и внутри). Встряхнуть несколько раз, чтобы убрать излишки соли. Уложить в эмалированную посуду (Деревянную бочку при больших количествах) под гнет. Для улучшения вкуса добавить перец горошком. По истечении 2—3 недель (в зависимости от температуры в помещении) рыбу можно употреблять с добавлением подсолнечного масла. Соленая рыба в собственном тузлуке (рассоле) хранится неограниченное время при минусовой температуре (О °С и ниже). После длительного хранения в рассоле рекомендуется перед употреблением вымочить несколько часов в холодной воде с добавлением уксуса, что необязательно. Процесс вымачивания может быть таким: на 1 л воды 1/2 ч.' ложки уксуса, 1 средняя луковица, нарезанная кружками толщиной 0,5 см, перец черный молотый.и семена кориандра (кинзы) на кончике ножа. Рыбу очищают от костей и кожи, нарезают ломтиками толщиной 1 см и вымачивают в течение 2—5 ч (по вкусу). После этого рыбу можно есть. Ее выкладывают на блюдо вместе с луком, с которым она вымачивалась, сверху поливают подсолнечным маслом (лучше домашнего приготовления). При желании промытую рыбу можно подкоптить. При солении горбуши время засолки следует сократить на 20—30%.. Можно солить рыбу, нарезанную кусками и без головы. При этом время засолки уменьшается, но и снижаются ее вкусовые качества. (ЗАСОЛКА ЛОСОСЕВЫХ (КЕТЫ, ГОРБУШИ) Вариант 2)На 1 кг рыбы — 150—200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5 ч. ложки сахара. Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитры, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывают поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз,;на- крыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в,прохладное место. Срок годности к употреблению см. Вариант 1. ЗАСОЛКА ЛОСОСЕВЫХ (КЕТЫ, ГОРБУШИ) (Вариант 3)На 1 кг рыбы — 250 г соли, 5—6 шт. лаврового листа, 6—7 горошин перца. , Эта рыба получается вкуснее при сухом способе засолки. У рыбы надрезать брюшко, удалить внутренности, вынуть жабры, натереть солью, засыпать немного соли внутрь. Уложить рыбу рядами, пересыпая каждый ряд солью. Можно положить лавровый лист и перец горошком. Накрыть деревянным кружком с гнетом и вынести в холодное место. ЗАСОЛКА ЛОСОСЕВЫХ (КЕТЫ, ГОРБУШИ) (Вариант 4)На 1 кг рыбы — 300 г крупной соли. Засолочная смесь: на 1 л воды 1/2 ч. ложки уксуса, 1 средняя луковица, нарезанная кружками толщиной 0,5 см, перец черный молотый и семена кориандра (кинзы) на кончике ножа. Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и.узкую часть хвоста.отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник* и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Тем временем готовится консервант: на 2 ст. ложки соли среднего помола всыпается 1 ст; ложка сахарного песка* несколько горошин растолченного душистого перца. Все хорошо перемешивается. Рыбу внутри умеренно, по вкусу* посыпают смесью, после чего ее складывают боковинками, помещают в блюдо или кастрюлю и прижимают крышкой с умеренным грузом. Посуду ставят в холодное место (в погрёб или в холодильник). • Через два дня рыба готова к употреблению. Цвет, ее в точности напоминает малосольную лососину, да и вкусом она тоже приближается к ней, а мелкие косточки растворяются. В таком виде ее можно также закоптить.
aziatka: СКУМБРИЯ МАЛОСОЛЬНАЯ На 5 кг рыбы — 1 кг соли. Рассол: 2 л воды, 450 г соли. . Подготовленную рыбу промыть в холодной воде, удалить внутренности, не разрезая брюшка. Погрузить рыбу на 2— 3 мин в слабый рассол (на 1 л воды 50 г соли), вынуть и дать стечь жидкости. В эмалированную тару или бочки рыбу укладывают слоями, пересыпая солью. На верхний слой рыбы насыпать больше соли, положить деревянный кружок и гнет. v Выдержав под гнетом 24 ч, слить образовавшуюся жидкость, рыбу залить рассолом. Количество рассола должно соответствовать количеству слитой жидкости.
aziatka: Т а б л и ц а КРЕПОСТЬ СОЛЯНОГО РАСТВОРА ПРИ 15 °С Рассол Количество соли на 5 л воды, кг 10%-ный 0,14 20%-ный 0,28 30%-ный 0,43 40%-ный 0,59 50%-ный 0,76 55%-ный 0,84 60%-ный 0,93 65%-ный 1 70%-ный > 1,12 75%-ный 1,22 80%-ный 1,32 85%-ный 1,43 90%-ный 1,54 95%-ный 1,65 100%-ный 1,78 Чтобы придать неповторимый аромат копченому лососю, в рассол можно положить коричневый сахар, мелиссу, ром, белый перец, селитру, гвоздику и лавровый лист. Но и рыба, приготовленная с использованием только чистой, прошедшей вакуумную обработку соли, не менее вкусна. Самая лучшая тара для засолки — деревянные бочки, но за неимением их можно использовать пластиковую и глиняную посуду и в последнюю очередь — металлическую, так как рыба в ней может испортиться. Поскольку вряд ли в домашних условиях возможно коптить сразу большое количество рыбы, то лучше каждый раз готовить свежий рассол, так как в старом рассоле размножаются бактерии.
sunne: aziatka
aziatka: КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ Свежая рыба нестойка в хранении. Чтобы сохранить свежую рыбу в течение 3—5 дней, следует помнить такие правила: сразу же после улова или покупки рыбы надо удалить внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить на 10—15 мин в подсоленную воду. В околожаберное пространство положить Сухую измельченную полынь, чебрец* крапиву, белый хлеб, намоченный в водке или в вцне (типа ркацители). Свежую рыбу сохраняют до 15 дней, если натирают порошком салициловой кислоты и обертывают в полотно, пропитанное уксусом. Или выпотрошенную рыбу промывают в воде, кладут внутрь сахар-песок (1 ст. ложка на 1 кг) и оставляют на -3—4 ч: сахар тает и консервирует рыбу.
aziatka: РАЗДЕЛКА РЫБЫ ПЕРЕД СОЛЕНИЕМ, ВЯЛЕНИЕМ И КОПЧЕНИЕМ Если вы решили сделать рыбные запасы и рыбу подкоптить или повялить, то можно посоветовать основные способы разделки рыбы, широко применяемые на практике. П о т р о ш е н и е Брюшко рыбы разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия, внутренности, икру и молоки полностью удаляют. Брюшную полость у позвоночника зачищают от сгустков крови, голову не отрезают. При разделке крупных рыб вдоль позвоночника могут быть сделаны 1—2 неглубоких надреза или прокола без повреждения кожи. У отдельных видов рыб разрез брюшка может быть сделан на 1,5—2 см дальше анального отверстия. У особо крупных рыб голову отрезают. Жабрование При этом виде разделки жабры, иногда с частью внутренностей, удаляют. Икру, молоки и ожирки (отложение жира в брюшной полости) оставляют в рыбе. Зябрение Разделка заключается в удалении части внутренностей и грудных плавников с прилегающей частью брюшка; жабры, икра и молоки могут быть оставлены в рыбе. Р а з д е л к а на бобовник Применяется для осетровых или лососевых пород и заключается в удалении головы на уровне грудных плавников, отделении хвостовой части на уровне начала или конца основания анального плавника и разрезании рыбы по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки, Позвоночник и внутренности при такой разделке удаляют. Р а з д е л к а на пласт с головой Рыбу разделывают по спине вдоль позвоночника с удалением внутренностей. При этом голову разрубают по теменной части между глазами и разрезают по спинке таким образом, чтобы разрез был продолжением надруба на голове и проходил до хвостового плавника. Внутренности удаляют и иногда делают по одному продольному надрезу вдоль мясистой части с внутренней стороны спины. Р а з д е л к а на о б е з г л а в л е н н ы й пласт Рыбу разделывают так же, как на пласт с головой, но голову вместе с грудными плавниками удаляют. Р а з д е л к а на п о л у п л а с т Этот способ применяют при обработке крупного леща, сазана и других рыб. Рыбу разделывают по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, другой разрез делают по левой стороне мясистой части спинки вдоль позвоночника. Внутренности удаляют, сгустки крови зачищают. Р а з д е л к а на с п и н к у (балык) Такую разделку применяют при обработке сома, окуня, усача и других рыб. При этом способе разделки у рыбы удаляют брюшко, голову на уровне грудных плавников и внутренности. Тешу (брюшную часть) срезают на 1—2 см ниже боковой линии. Срез заканчивается у анального плавника. При разделке усача, жереха допускается приготовление спинки с оставлением головы, но с обязательным удалением жабр. Р а з д е л к а на куски Этот способ заключается в разрезании,потрошеной и обезглавленной рыбы на поперечные куски длиной не менее 15 см. Этот вид разделки применяют при копчении крупных рыб. Р а з д е л к а на ф и л е( п л а с т о в а н н а я рыба) Чтобы получить филе с кожей и реберными костями, нужно обработанную тушку уложить на разделочную доску и, начиная с головы, разрезать вдоль на две половинки, перерезая хребтовую кость вместе с реберными. Если же необходимо разделать на филе с кожей без реберных костей, то рыбу сначала пластуют с кожей и реберными костями, а затем с филе срезают кости, начиная со спинки, для чего кладут часть тушки поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая рыбу левой рукой. Филе без кожи и реберных костей (чистое) можно приготовить из рыбы весом более 1,5—2 кг. Для получения такого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа не порвалась. Разделывают ее так же, как и для получения филе с кожей без реберных костей, затем укладывают на разделочную доску хвостовой частью к себе и осторожно подрезают мякоть от хвостовой части к головной, придерживая левой рукой. С п о с о б ы р а з д е л к и сома Мелкие особи потрошат, кожу зачищают и удаляют слизь. Крупных сомов используют без кожи — кожу снимают, рыбу потрошат и промывают. . Р а з д е л к а рыбы перед копчением или вялением Для приготовления рыбы холодного копчения обычно применяют следующие способы разделки: неразделенная рыба, потрошеная с головой, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинка-балычок, филе, теша, кусок. При горячем копчении используют рыбу в целом виде, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, куски. Для вяления и сушки используют рыбу в целом виде, потрошеную столовой, потрошеную обезглавленную, зяб- реную, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку-балычок, бобовник. Такие виды рыбы, как вобла, тарань, рыбец, плотва, нужно вялить только в целом виде
aziatka: ПОСОЛ РЫБЫ Посол — самый древнейший и тем не менее самый простой способ хранения рыбы. Кроме того, засаливают рыбу и для последующего вяления или копчения. Посыпанная солью рыба быстро начинает выделять воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор — тузлук, в котором она сохраняется длительное время. П О Д Г О Т О В К А РЫБЫ К П Р О С Т О М У П О С О Л У Надо помнить, что для засолки годится только свежая и неповрежденная рыба. Ее желательно сначала охладить, а затем уже приступать к обработке. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать». К таким видам относятся: сельдевые, лососевые, макрелевые. В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы: слабосоленые, содержащие от б до 10% соли, среднесоленые — от 10 до 14%; крепко- соленые (коренные) — свыше. 14% соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся: жирная сельдь, скумбрия, ставрида. Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12—15 °С. Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания. При длительном вымачивании через каждые 3—4 ч нужно делать перерыв на 2 ч для более благоприятного перераспределения соли. Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ. Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей и по вкусу добавить в него 1%-ный раствор уксусной кислоты. Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для дозревания при температуре +2 °С в течение 2—3 недель. При солении из рыбы выделяется тузлук, т. е. рассол, который получается при растворении соли в соке, выделяющемся из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без. каких-либо примесей. Сохранять в соленом виде лучше достаточно крупную (весом 500 г и более) как пресноводную, так и морскую рыбу. Рыбу весом до 500 г можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности следует удалять. Обычно рыбу солят из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. В домашних условиях солить рыбу можно как мелкую, так и крупных размеров. Лучше все же брать рыбу мелкую и средних размеров. Перед посолом крупную рыбу потрошат, удаляют жабры (или всю голову), тщательно промывают холодной водой и разрезают вдоль на два пласта. Изнутри делают продольные надрезы (не прорезая кожи) вдоль хребта, а у костлявых рыб перерезают мелкие кости, проводя острым ножом по бокам. При снятой чешуе рыба просаливается быстрее. Для сохранения внешнего вида или для последующего копчения чешую можно не снимать. Потрошить рыбу следует особенно аккуратно, чтобы микробы из кишечника не проникли в толщу мышц, в нежное мясо или не остались в брюшине. . Солить подготовленную рыбу лучше всего крупной чистой солью; пользоваться грязной солью или старым тузлуком не следует. Солят рыбу в чистой неокисляющейся посуде, закрытой дощечкой, на которую кладут груз. Во время засолки рыбу надо держать в прохладном, затемненном месте, не забывая периодически сливать тузлук. Рыба, правильно посоленная, хранящаяся при рекомендуемых режимах, имеет чистую, без желтого налета, блестящую поверхность, достаточно плотную консистенцию и свойственные данному виду специфический вкус и запах. П О С О Л С Р Е Д Н Е Й И К Р У П Н О Й РЫБЫ Рыбу массой свыше 500 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимание на то, чтобы в области жабр соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола — от 3 до 6 суток, в зависимости от толщины рыбы. , Рыбу более крупного размера (свыше 600 г) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке», удаляют через разрез в спинке все. внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от 5 до 10 суток. В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая: рыба бывает готова через 2—3 дня, средняя — через 5—10, крупная — через 7—10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в нео- хлаждаемом — до 5—7 суток. Готовую рыбу хранят в прохладном помещении. П О С О Л М Е Л К О Й РЫБЫ Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде — эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на 1 кг рыбы — при умеренном посоле — 150 г; при крепком посоле — 250—300 г. Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 10:1. Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже; однако в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в 1,5—2 раза. Солить рыбу необходимо в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклёю и др.) можно^ солить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно* сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз — деревянную дощечку или "кружок, придавленные "камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное по*- гружение-рыбы в рассол. Длительность посола *— от 1 до 3 суток. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики. Б Ы С Т Р Ы Й П О С О Л Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 мин в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружа- ют рыбу на 2 мин в чистый уксус, а после этого на 30 мин в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной. Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев. . Л Ю Б И Т Е Л Ь С К И Й С П О С О Б П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я М А Л О С О Л Ь Н О Й РЫБЫ[/b Для недолгого хранения рыбы можно -применить нежный любительский посол; Для этого надо отрезать голову и хвост, выпотрошить рыбу и-после полного удаления крови промыть ее холодной водой, а затем хорошо натереть снаружи мелкой солью, втирая ее под чешую. Внутри необходимо сделать небольшие подрезы вдоль хребта и умеренно посолить. Затем плотно завернуть рыбу в клеёнку или полиэтиленовую плёнку, обернуть чистой тряпкой, перевязать бечевкой и, уложив спинкой вниз, закопать в землю (если процесс засолки происходит на рыбалке или в походе) в прохладном затененном месте или же положить рыбу в холодный погреб. Через 24 ч рыбу достать, чистой тряпкой протереть каждую тушку насухо внутри и снаружи, просушить от влаги и далее опять (до употребления) хранить в холодном месте. 4 При засолке в холодное время года, например поздней осенью, если есть возможность, внутрь рыбы перед завертыванием ее в пленку надо положить 3—4 кусочка чистого льда. Немного сахарного песка, добавленного в соль, сделают посол оригинальным, рыбу более вкусной и нежной. Во время посола очень важно следить за чистотой рук, воды, - соли и ткани. Процесс засолки можно ускорить, вливая с помощью резиновой груши насыщенный раствор мелкой поваренной соли через рот рыбы в ее внутренности. / По-своему хороша малосольная рыба: сельдь, скумбрия, салака, камбала, форель и др. П о с о л мелкой рыбы « п о д с е л е д к у » Для такого посола годится плотва, густера, синец, под- Лещик, елец и даже пескарь. Самый простой способ засолки — в настоящем бочонке или в эмалированной кастрюле. Для этого свежую или только что пойманную рыбу нужно вымыть и тщательно натереть смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1. Селитра известна как отличное консервирующее средство и добавляется ко всем мясным и рыбным продуктам, предназначенным для длительного хранения. Она не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им привлекательный красноватый цвет. Обработанную, как сказано; рыбу следует уложить на дно деревянного бочонка, посыпать сверху той же смесью соли с селитрой, потом положить следующий ряд и так далее. После этого прикрыть все крышкой, положить на нее тщательно вымытый и ошпаренный кипятком булыжник для гнета и поставить бочонок в прохладное место. Если нет селитры, лучше солить рыбу, предварительно выпотрошив ее и удалив жабры. Между головой и грудными плавниками делается небольшой поперечный надрез, который открывает доступ в брюшную полость. Затем продольным разрезом до анального отверстия вскрывают брюшко* Если вскрывать в обратном направлении, то можно повредить кишечник и желчный пузырь, содержимое которых загрязняет брюшную полость. Вынув, внутренности и жабры, тщательно промыть брюшную полость и удалить остатки крови под позвоночником. Дальше с рыбой поступают так же, как и в предыдущем случае, только там рыба не потрошится лишь потому, что применяется селитра. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики. ЗАСОЛКА КИЛЬКИ Ща 1 кг кильки —- 6,5 г душистого перца, 0,2 г корицы, 6,5 г черного перца, 0,2 г 'мускатного ореха, 0,2 г розмарина, 1,1 г сахара, 87 г соли, 2 г бензоната натрия. Берем пряности, тщательно их перемешиваем о солью и сахаром. Укладываем кильку в таз так, чтобы сначала были пряности, затем слой рыбы, слой пряностей, затем снова слой рыбы и т. д. Сверху на рыбу положить груз и поставить в прохладное место. Рыба будет готова к употреблению через 2 месяца. МОКРЫЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ РЫБЫ Для приготовления рассола: 2 л воды, 500 г соли, по 10 горошин черного и душистого перца, 5—6 лавровых листьев. При таком способе засолки рыбу погружают в рассол. Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности и укладывают в емкость. Рассол кипятят, охлаждают и заливают им рыбу. Через*3 недели рыба готова к употреблению. Хранить на холоде. Сельдь, крупную сардину, хамсу, кильки солят целиком, без удаления внутренностей, также мокрым способом. Рассола готовят столько, чтобы рыба была вся в него погружена. Емкость с засоленной рыбой также хранят в прохладном месте.
aziatka: ЗАСОЛКА ИКРЫ На 1 кг икры -*- 85 г соли, 1 г калийной селитры. "Вынутую из рыбы икру можно засолить вместе с пленками или без них. Необходимо тщательно перемешать икру с солью и добавить калийной селитры, чтобы сохранился ее красный цвет. Икру нужно плотно укладывать в банки и хранить в холодном помещении. Готова икра будет только через 3 месяца. ЗАСОЛКА ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ На 1 кг икры — 85 г соли, 1 г калийной селитры. Вынутую из рыбы икру засаливают, предварительно освободив ее от пленок. Калийную селитру добавляют для сохранения красного цвета икры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в,холодном помещении. Икра будет готова через 2—3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный вкус. МАЛОСОЛЬНАЯ ИКРА Рассол: 50—70 г соли на 1 л воды. Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол, довести его до кипения и остудить до 60—70 °С. Икру залить рассолом на 20—30 мин, затем отцедить через сито или марлю. Заправить икру по вкусу растительным маслом и рубленым зеленым луком. Такая икра хранится в холодильнике не более 2—3 дней.
aziatka: ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок. По сути дела, вяление и сушка — это разные названия одного и того же процесса. Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте. В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки. В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной. Вялят не все виды рыб, а только те, которые как бы созревают в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат. Вялить лучше всего рыбу средней жирности. Если она некрупная, то целой, или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, густера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, уклея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы. Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо и рыба становится намного вкуснее. Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью. Такая рыба хорошо созревает. Рыбу до 250 г не разделывают, засаливают в деревянной; эмалированной или пластмассовой посуде. Для засола на 1 кг рыбы берут 75 г соли. Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус. Рыба весенних уловов лучше всего подходит для вяления: рыба с икрой и погода еще прохладная. Используют в первую очередь тарань, леща, воблу, рыбец, кефаль и т. п. Рыба должна быть без повреждений, свежепойманную необходимо выдержать несколько часов в кучке, затем засолить. Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов: засолка; вымачивание; сушка. - З А С О Л К А Д Л Я ВЯЛЕНИЯ Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа: мокрый, или тузлучный, и сухой. Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250— 500 г): плотву, густеру,, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь,'жереха, окуня и мелкую щуку. Рыбу не Моют, а протирают сухим полотенцем. Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соЛи состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает^ высасывает из рыбы влагу. В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой— г к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнёт. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее — гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых, могут развиться гнилостные бактерии. Через 4—5 ч после засолки рыба сама пускает рассол — тузлук. На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и* где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно* солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей. Через 2—3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит. При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности. Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5—10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20—30 мин и вывешивают для сушки. Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, т. е. непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем. * Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом. Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма. Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем' протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают со/ж. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой. В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы. Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю. В Ы М А Ч И В А Н И Е Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5—10 часов, меняя воду 2— 3 раза. Мелкую рыбу через 2—3 дня после посола вымачивают в воде в течение получаса. Это нужно делать для того, чтобы *на готовом продукте на поверхности не было кристаллов соли. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, ;чт<з требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-проэрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет. С У Ш К А Перед тем как рыбу вялить, ее рядами раскладывают на Чистой бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывают на' шпагат или крепкий шнур и вывешивают на вешала. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты. Для небольшого подсушивания поверхности рыбы перед вялением можно вывесить ее на ночь: в темное время суток мухи не летают. Когда рыба немного обсохнет после отмачивания и жабры ее покроются корочкой, то мухи для рыбы уже не.опасны: они откладывают яйца только на влажную поверхность. Утром, после ночного подсушивания, рыбу можно слегка опрыскать раствором столового уксуса: его резкий запах отпугивает мух. Рыбу вялят после окончания срока посола. Для этого на иглу со шпагатом нанизывают рыбины (через глазницы) спинками в одну сторону.- На куске шпагата длиною 70 см должно уместиться 6—8 средних рыбин. Чтобы рыба не сползала друг к другу, захлест на голове делается дважды. Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, прокалывать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и рыба пропитываться им не будет. Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь> лещ, тарань, судак, — головой вверх. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 1—3). Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь. Чтобы рыба не соприкасалась с марлей или сеткой, внутрь надо вставить деревянные распорки. Если подвесить рыбу для сушки за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то в таранке, например, весь жир останется в брюшине. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент, или в жестяных ящиках. В зимнее время рыбу можно вялить прямо в квартире, выбрав место вдали от плиты и батарей отопления. Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18—20 °С. В зависимости от величины рыбы и влажности воздуха вяление длится от 1 до 4 недель. Хорошо провяленная рыба должна иметь чистую поверхность, без налета выкристаллизовавшейся соли. Не страшно, если слегка ослабело и пожелтело брюшко. Допускается также слабый запах йода: он возникает из-за немного окислившегося жира. У С Л О В И Я Х Р А Н Е Н И Я В Я Л Е Н О Й РЫБЫ Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего в жестяных банках, укупорив банки крышками. Крупных лещей и другую рыбу можно хранить, завернув в пергамент (но ни в коем случае не в полиэтиленовый пакет, где рыба окажется без доступа воздуха!). В таком виде вобла, например, не теряет своих пищевых качеств до 4—5 месяцев. •. Вяленую рыбу можно хранить и в холстяном (тканевом) мешке в сухом и прохладном месте. Пересохшую рыбу перед употреблением следует намочить в воде и завернуть во влажную бумагу, периодически смачивая ее по мере высыхания. Примерно через 2 суток рыба вновь приобретет упругость свежевяленой.
aziatka: Р Е Ц Е П Т Ы В Я Л Е Н И Я РЫБЫ БАЛЫК На 2 кг рыбы — 700 г соли, 10 г селитры. Балык можно приготовить из сазана, сома, толстолобика, карпа, но лучшим считается балык осетровый. Чем толще и жирнее балык, тем больше он ценится. Филе со спинки рыбы отделить от хребта, уложить в посуду, пересыпая солью и "селитрой. Накрыть деревянным кружком с гнетом. Через 3 дня нижние куски рыбы помещают наверх, а верхние вниз, поливая их образовавшимся рассолом. Через 4—5 дней рыбу вынимают, промывают в холодной воде и развешивают на сквозняке, на солнечной стороне. Балык готов через 3—4 недели. РЫБА ВЯЛЕНАЯ ПО-АЗОВСКИ Йа 1 кг рыбы — 300 г соли для сухого способа: На 5 кг рыбы — 1,5 кг соли для мокрого способа. По-азовски рыбу вялят двумя способами — сухим и мокрым. Рыбу берут разную: чехонь, красноперку, окуня, щуку, судака, леща, подлещика. Если погода очень теплая, вялят рыбу сухим способом. Пересыпанную крупной солью рыбу укладывают рядками в деревянный ящик или емкость с отверстием в дне, помещая над тазом, в который стекает рассол. Рыбу можно не промывать, через 3—4 дня подвесить на сквозняке головой вниз. Через 4—5 суток рыба готова. Хранить от пересыхания лучше в закрытых стеклянных банках. Если' рыба все же пересохла, ее заворачивают в обильно, смоченную водой ткань и выставляют на ночь в прохладное место. При мокром способе вяления свежую рыбу без всякой обработки укладывают рядами в большую кастрюлю (ведро, таз) и каждый ряд обильно пересыпают крупной солью. Сверху на рыбу положить дощечку с грузом 3—5 кг. Емкость с рыбой оставить в доме на 1 £утки; когда в емкости образуется тузлук, еще 2—3 суток держать на балконе (на холоде). В зависимости от размера рыба солится от 2 до 4 дней. Затем ее промывают под струей холодной воды, выкладывают на 12 часов на бумагу и только после этого вывешивают для вяления. Рыбу связывают шпагатом по парам за хвосты, головой вниз. Срок вяления 4—5 суток. ЛЕЩ И ПОДЛЕЩИК Рассол: на 1 л воды 200—250 г соли. Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяже- лый предмет (гнет) и держат в таком положении 2—3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в.тени на ветерке. Рыбу вялят 10—15 суток. ТАРАНЬ И ВОБЛА Предварительную технологию см. в предыдущем рецепте. ' Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные, сухие, безветренные дни ранней весны. В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес. Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления. В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят от 13 до 30 суток. КАРП Рассол: на 1 л воды 200—250 г соли. Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, голову и хвост отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении 10 дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2—3 недель. Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами • помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до года. СУШЕНАЯ КОРЮШКА И ДРУГАЯ МЕЛКАЯ. РЫБА Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1—2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или про^ волоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе. РЫБЕЦ Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до тех пор, пока она не перестанет растворяться. Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение 5 дней, а в прохладную погоду — и до 10. Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение 2 днен_и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз. В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух. СКУМБРИЯ Рассол: на 1 л воды 125 г соли. Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, нанизывают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 ч в рассол. После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка,длится около 2 недель. ЧЕХОНЬ На 1 кг рыбы — 125 г соли. Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли и придавливают сверху дощечкой с небольшим грузом. Держат рыбу в рассоле в прохладном месте. Мелкую рыбу просаливают за 5—10 ч, крупную — от 12 до 20 ч.
Снегурочка: aziatka Молодец. У меня всё равно не так получается засолить селёдку.
sasha128: Народ,у вас сейчас на рынке селедки много продают?Сказала мужу,чтоб купил(на рынке работает),а он говорит нету пока.А разве счас не сезон??? В магазинах тоже не густо..... даже не каждый день встретишь,и мелкая какая-то.Шо такое ваще?
viktorya2002: sasha128 в пусане на прошлой недели брала.там её валом 13 штук 10.000.жирная крупная вся икристая или с молоками.
sasha128: viktorya2002 пишет: там её валом 13 штук 10.000 Ну вот,я тоже так думаю,что пора её уже пришла.Странно,почему у нас нету Я вчера в магазине видела,2 штучки,не особо крупные,1980стоили.Хотя.... 13 штук за ман,почти так и получается?Наверное возьму в магазине.А то вообще без селёдки на НГ останусь viktorya2002 ,спасиб за инфу
Ire: viktorya2002 пишет: в пусане на прошлой недели брала.там её валом 13 штук 10.000.жирная крупная вся икристая или с молоками. А где именно вы её брали????
Pooh: Девочки,а очень принципиально при засолке использовать только крупную соль, как для кимчи? Я в солях не разбираюсь,как то попробовала солить селедку,она стухла Виню котсогым
полная версия страницы