Форум » Готовим сами » Среднеазиатская Кухня (Лагман, Ашлям-фу, ...) » Ответить
Среднеазиатская Кухня (Лагман, Ашлям-фу, ...)
CHUDO-YUDO: Хочу узнать рецепт лагмана.Ведь каждый делает по-своему.Поделитесь [IMG]http://www.borda.ru/img/sm18.gif»›
Ответов - 73, стр:
1 2 All
ollo: «djusai» po koreiski nazivaetsya «puchu». prodayotsya bol’shimi puchkami tam je gde i lyk zelyonii
knopochka: Подскажите пожалуйста, а как правильно тесто катать или растягивать.
Nigma: knopochka пишет: цитатаПодскажите пожалуйста, а как правильно тесто катать или растягивать. Ой долго писать,надо на деле,так легче
natulya: Vishenka A gde ti beresh lapshu ot udon’a? Napishi pojaluista kak ona nazivaetsya? Zaranaa spasibo.
Nigma: natulya пишет: цитатаA gde ti beresh lapshu ot udon’a? Napishi pojaluista kak ona nazivaetsya? Zaranaa spasibo в маркетах есть же удоН со специями,вот оттуда и можно использовать лапшу
lika: Dina пишет: цитатаДжусай по корейски Соль или Сопуль ollo пишет: цитата«djusai» po koreiski nazivaetsya «puchu Как всетаки по корейски будет "джусай" или может картинка есть?И еще: в уйгурский лагман, в уже готовое блюдо добавляют,что то похоже на сою с уксусом (не помню как называется,но это не соя)-это где взять?
Nigma: lika пишет: цитатаКак всетаки по корейски будет "джусай" или может картинка есть? вот джусай,по корейски 부추.
мамонтенок: http://asiacooking.narod.ru/
Aika: Вот это у нас уже второй день
koropus: Aika научите как готовить .
Aika: koropus http://www.recipes.spb.ru/8_390.htm http://www.women.interlinks.ru/cuisine/kazah/kazah5.php
PblCb: Вот нашла у себя в "Избранном",отличный сайт,ааабалденные фоты,слюни текут только так. stalic's Journal
jun: ОСОБЕННОСТИ КАЗАХСКОЙ КУХНИ Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки. Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища. Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями. И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо. Мясо - основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола. Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат. Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и др. Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни. Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки. Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат и айран, особое место занимал чай. Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее - в самоварах. Беспармак Бесбармак - в переводе означает 5 пальцев. Ведь если южноазиатские народы едят палочками, то среднеазиатские испокон веков кушали пальцами. До сих пор во время национальных обрядов связанных с приемом пищи узбеки, казахи, киргизы и таджики стараются есть руками Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком. Замесить тесто, дают ему постоять 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 7-8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо (ляган), сверху кладут куски мяса (современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него - томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель. Для приготовления бульона: 750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи - по вкусу Для приготовления теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. воды, 2 яйца,1 чайная ложка соли. Для приготовления соуса:1 пиала бульона, 1-2 луковицы.
jun: Казы У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место. Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60С в течение 12-18 часов, подсушивать - 4-6 часов при 12С. Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени. 5 кг казы, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока - по усмотрению.
jun: Шужук Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте. Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня. Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов. Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью. 5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.
jun: Карта Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов. Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня. Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом. 1 карта, соль, зеленый перец или укроп - по вкусу.
jun: Сорпа Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки. 500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков. Куырдак Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности. Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб. 850 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы, 2 пиалы бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль - по вкусу.
jun: Манты Готовить манты можно из различного мясного фарша, однако предпочтительнее мясо молодого барашка - оно более нежное и быстрее отваривается. Мясо для фарша нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют нарезанный рапчатый лук, черный молотый перец, вливают подсоленную воду (в кипящую воду опускают лавровый лист, соль, перец горошком и дают настоятся). Все тщательно перемешивают. Тесто замешивают круто, как на лапшу, дают ему расстоятся минут 10-15. Затем разделывают на шарики величиной с грецкий орех. Шарики раскатывают в круглые тонкие лепешки, на которые по столовой ложке накладывают фарш, добавляют курдючное сало и защипывают края. Тесто можно раскатывать и в большой тонкий пласт, из которого нарезают квадратики по 10 сантиметров. Готовые манты перекладывают на блюдо, посыпают черным перцем и подают на стол. Иногда кладут в глубокие пиалы по 3-4 штуки на порцию и заливают бульоном. Для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, 0,3 пиалы воды, 2-3 лавровых листа, 3-5 зерен черного перца горошком, соль - по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды. Для смазывания каскана - 2 столовые ложки растительного масла.
jun: Лагман Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь. Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель - кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец - соломкой, лук - кольцами, помидоры - дольками, чеснок - рубят. В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок. Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и к пусту и тушат на медленном огне до полной готовности. Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды. Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец - по вкусу.
jun: Плов по-казахски В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук и обжаривают до золотистого цвета. Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности. Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса - 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают несколько целых головок чеснока и тушат не мешая на медленном огне в течение часа. Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол. 600 г баранины, 3 столовые ложки топленого жира, 3 головки лука, 5-6 штук крупной моркови, 1 пиала риса, 2-3 головки чеснока, соль и перец - по вкусу.
jun: Баурсаки Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире. Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока, 2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара. Для жарения: 1-2 пиалы жира. Самса Замешивают пресное тесто, раскатывают его в виде кружков, края смазывают сырым яйцом, кладут фарш, края защипывают в виде полумесяца. Обжаривают в жире. Для фарша мясо пропускают через мясорубку, обжаривают на жире, добавляют соль, перец, припущенный рис, пассерованный лук. Для фарша: 250 г мяса баранины или говядины, 1 чайная ложка кулинарного жира, 1 столовая ложка припущенного риса, 1 луковица, 1 чайная ложка соли, щепотка черного молотого перца, 0,5 сырого яйца. Для обжаривания: 0,3 пиалы растительного масла.
jun: Чак-Чак Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь. Мед уваривают с сахаром до пробы полутвердого шарика (капля меда, опущенная в воду, не растворяется, а затвердивает в виде шарика). В сварившийся сироп опускают чак-чак, все хорошо перемешивают и перекладывают в смазынные маслом тарелки, придав блюду форму горки. Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами. Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны или молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла. Для сиропа: 1 пиала меда, 2-4 столовые ложки сахара. Для жарения: 1 пиала топленого масла или жира.
cute: Каймак хочу!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
FUNTIKS: andrysha пишет: цитата Ашлям- фу Интересно, а это из чьей кухни ашлям-фу это из дунганской кухни
FUNTIKS: Так захотелось Ашлям- фу А после помогает Только жаль незнаю как его готовить Nigma пишет: У меня та же проблемка,хочется а как готовить незнаю . неужели никто не даст нам рецепт приготовления . Привет всем!Хоть и с опозданием хочу написать вам рецепт ашлям-фу. Тесто,т.е лапша такая же как и на лагман требуется,но не как некоторые пишут от одена или от рамёна,тесто надо сделать самим. Крахмал нужен кукурузный,3-4 столовые ложки крахмала разведите в холодной воде 1 литр,крахмал должен раствориться в воде ,добавляем соль по вкусу и 1 столовую ложку дунганского уксуса,ну так как его здесь нет заменяем уксусной эссенцией(производство СССР)или яблочный уксус,смотрите хорошо разведите крахмал без комочков,дальше варим его на медленном огне 10-15 минут непрерывно помешивая при этом,в отдельную кастрюльку налейте растительного масла и смажьте края и дно кастрюльки,готовый крахмал сразу же как сняли с огня переливаем в приготовлнную кастрюльку и даём остыть,как остынет крахмал ,положите его в холодильник,т.к. это холодное блюдо. Для соуса надо:1-2 яйца,джусай,уксус,желательно эссенция или яблочный,ну ещё можно 1 красный болгарский перец,перец можно и не добавлять это на любителя.Джусай крошим ,а перец нарезаем маленькими кубиками.Яйца взбить,посолить и вылить эту массу в кипящую воду,через минуты 3-4 вынуть яйца и нарезать мелкими кубиками.Джусай,перец и яйца ложим в отдельную кастрюльку и сверху заливаем 1 литр горячей,кипячёной воды,дать остыть,посолить по вкусу и добавить уксуса по вкусу.Ставим также в холодильник. Для приправы(Лаза приправа в средней азии):красный молотый перец острый 1 стакан,измельчёный чеснок 2-3 головки,растительное масло любое.Перемешиваем перец с чесноком,отдельно на сковороде растительное масло перетапливаем и заливаем маслом смесь из чеснока с перцем,тщательно перемешиваем,нужно чтобы полученная смесь была не сухой.Готово! Далее ложим на тарелку лапшу,сверху ложим крахмал предварительно нарезанный соломкой,дальше приправу из перца и заливаем соусом.ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
ponochka: FUNTIKS за ашлям фу
Sabina: FUNTIKS а у нас дома жарим в ашлям-фу мелко рубленное говяжее мясо,тоже вкусно получается.
happiness: так он в этой теме наверху http://stalic.livejournal.com/
milka_lenchik: http://www.gourmetcity.ru/showthread.php?s=d4b6c4dc643fee8265f311b160284382&t=1248&page=10 здесь всё это для тех кто хочет что нибуть из узбекской кухни
sima: milka_lenchik Тема будет прикреплена сюда
snow white: Непоседа пишет: мне сказали, что его делают, из кислого молока.я думаю можно оставить прокиснуснуть молоко,а дальше чё делать незнаю. а я думала что его делают из кобыльего молока ,покрайней мере казахи где мы жыли.(мне говорили что там долгии процес но он того стоит)ела давно в детстве но помню вкус ям.
SS501: snow white пишет: Непоседа пишет: цитата: мне сказали, что его делают, из кислого молока.я думаю можно оставить прокиснуснуть молоко,а дальше чё делать незнаю. а я думала что его делают из кобыльего молока ,покрайней мере казахи где мы жыли.(мне говорили что там долгии процес но он того стоит)ела давно в детстве но помню вкус ям. Можно узнать, о чем речь?
полоз: SABINA ХЕ .ВИНЕГРЕТ. ЩУКА. ВЫ ЧТО -ТО ОШИБЛИСЬ ЭТО ГОТОВЯТ НЕ ТОЛЬКО В УЗБЕКИСТАНЕ
полная версия страницы