Форум » Готовим сами » Какая разница между бейкин паудой и гашеной содой? » Ответить
Какая разница между бейкин паудой и гашеной содой?
Августина : Ну ясно,что добавлять в тесто для улучшения подьема в процессе выпекания. НО в составе бейкин пауды -аммоний и какая то натриевая соль.А гашеная сода-это шипучка с выделением углекислого газа.Однако же ,тесто с бейкин паудой после выпечки действительно не осаживается ,но и вкус противный. А с содой -все таки садится,но вкус хороший. Почему так? И сколько нужно закладывать бейкин пауды по отношению к муке?
Ответов - 7
mauiri: Августина пишет: И сколько нужно закладывать бейкин пауды по отношению к муке? упаковка вроде на пол кило
mauiri: Августина пишет: А гашеная сода-это шипучка с выделением углекислого газа.Однако же ,тесто с бейкин паудой после выпечки действительно не осаживается ,но и вкус противный. кстати, пекарный порошок и разрыхлитель это вроде не одно и тоже. разрыхритель это как раз таки аммонивые соли. он нашатырём пахнет. а порошок пекарный , в теме с фотками написано ,4то это таже сода, только уже типа с кислотой:) гасится она сама:) без добавок
Diana2: mauiri пишет: кстати, пекарный порошок и разрыхлитель это вроде не одно и тоже тут тож непонятно где пишиться что разрыхлитель это амоний а пекарский порошок -гашеная сода а вот выдержка из другой статьи -Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра).
Августина : Diana2 Спасибо за подробный ответ!!!!
Diana2: Августина Разрыхлитель — вещество, используемое для придания тесту рыхлости и пышности. Состав Чаще всего в качестве разрыхлителя выступают: Сода Карбонат аммония Дрожжи Сода Сода (гидрокарбонат натрия) — соль очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому она реагирует с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Сода выступает разрыхлителем сама по себе, так как тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта соду смешивают с лимонной кислотой (всухую) — так называемое гашение соды. Иногда соду смешивают с уксусом, но это нецелесообразно, так как реакция проходит сразу же, и углекислый газ улетучивается. При использовании соды важно не превысить дозу, так как непрореагировавшая сода придаёт очень неприятный привкус. Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка. Карбонат аммония Именно карбонат аммония продаётся под названием разрыхлитель. Карбонат аммония распадается с выделением углекислого газа под воздействием температуры, а потому может использоватся в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь.
Diana2: вот еще статейка Сода и разрыхлитель. Что это такое и как они различаются. 1. Что это такое и как они различаются? Пищевая сода - бикарбонат натрия, двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO3. Вступая в реакцию с кислотой она распадается на воду и углекислый газ. Разрыхлитель (пекарский порошок) - это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже - крахмал. Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12. Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько. В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах - одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания. 2. Зачем гасить соду уксусом? Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус. Поэтому соду принято гасить кислотой. В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается. С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит. Но на практике эта теория не работает. Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его. При таком гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку. Возникает закономерный вопрос - а почему бы не вмешать содувместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус? Честно отвечу - теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты. 3. Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель? В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода. Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию: - кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.), - фруктовые соки и пюре, - уксус и кристаллическая лимонная кислота, - мёд, - сахарные сиропы, - шоколад и какао, - яйца. вот еще мож кому пригодиться -1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота
Diana2: Я хотела бы спросить - что такое аммонний и пользуетесь ли вы им при выпечке. Как-то, открыв пачку, я с отвращением (жутко пахнет аммиаком) бросила ее в мусор! Ответ: в выпечке иногда вместо разрыхлителя (сода+кислота) используется пищевой аммиак, он же бикарбонат аммиака. При нагревании во влажной среде он разлагается на аммиак, углекислый газ и воду. Добавление пищевого аммиака сильно влияет на вкус и внешний вид выпекаемых изделий. Они получаются более высокие, тёмные, рыхлые и покрываются хрустящей корочкой. Также меняется вкус изделий. Но использовать пищевой аммиак можно только при изготовлении маленьких изделий с не высоким содержанием влаги - печений, крекеров. Применять аммиак при приготовлении булочек, бисквитов и т.п. категорически нельзя. При работе с пищевым аммиаком нужно соблюдать осторожность - нельзя нюхать порошок т.к. он имеет сильный аммиачный запах. Августина пишет: бейкин пауды по отношению к муке? на сайте хорошая кухня написано такое соотношение- 10г разрыхлителя на 500г муки
полная версия страницы