Форум » Готовим сами » Блюда Уз.Кухни(нарын, нишолда , манты, плов , сомса) » Ответить
Блюда Уз.Кухни(нарын, нишолда , манты, плов , сомса)
teymin: подскажите пожалуиста как делать нарын?
Beyazgul: Танюша обычно всегда используется глиняные горшочки, уверена в корее тоже есть, ну такого коричневого цвета, землянистого, но когда будете покупать обязательно спросите можно ли в духовку засовывать, а то я один раз поставила в духовку в корее, она лопнула
simple2009: Beyazgul девушка,вам пора спать,иначе я сейчас монитор слопаю
Beyazgul: simple2009 пишет: цитатадевушка,вам пора спать,иначе я сейчас монитор слопаю так у нас же разное время суток
Nigma: Биязгуль насчёт дымлями уточните плиз,мяско не прожариваем сначала???
Beyazgul: Nigma пишет: цитатанасчёт дымлями уточните плиз,мяско не прожариваем сначала??? нет на то оно и димлама, а если поджарить то получится другой вкус, и другое узб. блюдо
ALLI: HOZYAUSHKI PODSKAJITE PLEASE KTO ZNAET RESEPT "ASHLYANFU" KAK GOTOVITSYA KRAHMAL , SOUS , LAZY! KAKIE PRODUKTY NUJNY? zaranee blagodaru
Baby: Дорогие форумчане Узбекская Кухня., Блюда узбекской национальной кухни. здесь Вы можете ставить фото или рецепт узбекской кухни Особенно отличительный аспект узбекской культуры - ее кухня. В отличие от кочевых соседей, узбекский народ имел прочную и оседлую цивилизацию в течение многих столетий. Между пустынями и горами, в оазисах и плодородных долинах, люди выращивали зерно и приручали скот. В результате, изобилие продуктов позволило узбекскому народу выразить свою уникальную традицию гостеприимства, которое в свою очередь, обогатило их кухню. Времена года, а особенно зима и лето, имеют влияние на состав основного меню. Летом - фрукты, овощи и орехи являются повсеместными. Фрукты в Узбекистане растут в изобилии - виноград, дыни, арбузы, абрикосы, груши, яблоки, айва, хурма, вишня, гранаты, лимоны и инжир. Овощи не менее обильны, включая некоторые менее известные разновидности зеленой редьки, желтой моркови, семейства тыквенных, в дополнение к обычным баклажанам, перцам, репам, огурцам и сочным помидорам. Зимняя диета традиционно состоит из сушенных фруктов (сухофруктов) и овощей и консервированных продуктов. Лапша и блюда типа пасты - также обычная еда в прохладное время года. В основном, баранина - предпочтительный источник белка в узбекской кухне. Баранов ценят не только за их мясо и курдюк (источник жира для кулинарии), но также и за их шерсть. Говядина и конина также употребляются в еду в существенных количествах. Верблюжье мясо и мясо козла менее распространенны. Узбекские блюда не являются особо острыми на вкус, хотя конечно пикантны. Некоторые специи используемые в приготовлении: черный тмин, красный и черный перец, барбарис, кориандр и семена кунжута (сезама). Наиболее популярны травы - петрушка (свежий кориандр), укроп, сельдерей и райхон (базилик). Другие приправы включают винный уксус, отдельно добавляемый к салатам и маринадам и кисломолочным продуктам. Множество разновидностей хлеба, сдобного и пресного, является основным элементом в еде для большинства населения. Плоский хлеб, или нон (лепёшка), обычно печется в глиняных печах (тандырах), и подаётся с чаем, не говоря уже о каждом, отдельно взятом блюде. Некоторые виды лепёшек готовятся с луком или мясом, запечённым в тесте, другие посыпаются семенами сезама или калонджи. Центральная Азия известна наличием разнообразных и деликатных кисломолочных продуктов. Наиболее известные это катык или йогурт, сделанный из кислого молока, и сузьма - топлённое густое молоко, подобное творогу. Подаются обычно отдельно, в салатах или добавляются к супам и вторым блюдам, что и придаёт последним уникальный и восхитительный аромат. Плов (узбекская версия "пилав") является ведущим блюдом узбекской кухни. Он состоит, главным образом, из жареного мяса, лука, моркови и риса; с добавлением изюма, барбариса, гороха "нохат" и (или) фруктов. Узбекские мужчины гордятся своим умением готовить самый уникальный и роскошный плов. Ошпаз, или шеф-повар, часто готовит плов на открытом огне, в отдельном казане. По праздникам или специальным событиям, например свадьба, более, чем 1000 человек имеют возможность испробовать плов. Конечно, требуются годы практики для безупречного приготовления этого блюда, содержащего иногда до 100 килограммов риса. Чай, как церемония, является одной из самых прекрасных восточных традиций. Чай предлагается сначала любому гостю и также, существует дополнительный набор обычаев, включающих подготовку, подачу и употребление чая. Зеленый чай - преобладает и является напитком гостеприимства. Черный чай предпочитают в Ташкенте. Оба вида чая иногда подаются с молоком, чаще с сахаром. Обряд чаепития в узбекской кухне так же включает в себя употребление таких блюд, как самса, лепёшки, халва и всевозможные жареные и печеные продукты. "Чойхона" (чайная) - это важная часть традиций узбекского общества. Всегда находящаяся в затенённом месте, предпочтительно, расположенного около прохладного ручья, чойхона - место встреч для социального взаимодействия, общения и братства. Узбекские мужчины собираясь вокруг низких столиков, установленных на тапчанах (специальных кроватях с загородками), украшенных древними коврами, наслаждаются восхитительным пловом, шашлыком и бесконечными пиалами зеленого чая.
Baby: Ташкентский плов На ташкентской улице казан Разжигает палавчи, Уже рядом кушают лагман, Запах вкусный от шурпы. Но сегодня буду есть я плов, Соберу-ка всех друзей, Сядем вместе в чайхане, Эй, чайханщик, чай налей! Ай, плов, ай, плов, Золотой дымящий плов, Ай, плов, ай, плов, Золотой дымящий плов. А потом неси нам вкусный плов, Золотые рисинки. Кто в Ташкенте был и плов не ел, Зря провел он эти дни. Будем есть с тобой мы чудо-плов, Из пиалы запивать, Разговор вести о том, о сём, От забот здесь отдыхать. Ай, плов, ай, плов, Золотой дымящий плов, Ай, плов, ай, плов, Золотой дымящий плов.
Baby: Нам понадобится : Мясо баранина или говядина-350 гр. Луковица большая -1. Морковь большая -1. Фасоль длинная зеленая -5-6. Баклажанчик-1. Помидор-2-3 небольших. Болгарский перец-2 небольших. Картофелина -1 большая. Мясо режем на куски размером чуть меньше спичечной коробочки. Все овощи нарезаем кубиками. В казан наливаем масло и обжариваем в нем сначала мясо , потом бросаем лук , далее по порядку через 2-3 минуты ,морковь, фасоль нарезаную на кусочки длинной 1-1,5см. Баклажан , болгарский, в самом конце карточку и помидор (можно пару ложек томат.пасты. Все пережариваем , солим перчим черным молотым и немного красным перцем,Заливаем кипящей рядом в чайнике водой. , убавляем до минимума огонь накрываем крышкой и тушим минут 25-30. Затем бросаем специи. Черный перец горошек , лаврушку , звездчатый анис(2-3 звездочки), даем покипеть под крышкой ещё 5 минут , в самом конце бросаем чеснок мелко рубленый и мелко накрошеную траву базилика(райхона). отвариваем спагетти и заливаем в чашках подливой . Посыпаем зеленым лучком мелко резанным . Отдельно подается уксус , жгучий перец молотый и стрючковый . Приятного аппетита!В идеале лагман тянут в ручную, но это надо тренироваться.)))Со спагетти тоже хорошо.
Baby: У Узбекских женщин испокон веков была очень непростая жизнь. В семьях как правило было по многу детей, а женщина в Среднеазиатской семье была очень занята по дому. Узбекские женщины вставали утром до рассвета , что бы подмести и полить двор и улицу перед домом. Если не сделать этого , то вся махалля скажет , что ты плохая хозяйка. Двор- лицо хозяйки. а там надо накормитЬ мужа и остальную родню , потом перемыть посуду , накормить скот иптицу , прибрать в доме , постирать , замесить тесто и испечь хлеб, а во многих дворах было по два - три дома , когда росли дети их строили , что бы дети не уехали далеко от родителей и когда женились сыновья , жили со своими женами и детьми там. (Девочки уходили в дом до мужа. )Больше всего доставалось тем девушкам , кто оказался в доме младшей снохой.... А ещё надо было успевать рожать детей и смотреть за ними... А в старое время не было посудомоечных машин , миксеров и других благ цивилизации.... Все своими руками.... Поэтому многие блюда основаны на том , что все ингредиенты закладыбаются в казан и готовятся томясь под крышкой сами. их не надо мешать , заложил в определенном порядке , положил нужные специи и через некоторое время готово вкуснейшее блюдо!!!
Baby: Для её приготовления нам понадобится : Мясо говяжье или баранье-350-40гр Крупные луковицы 2 Морковь-2 (большие) Перец болгарский 3-4. Картофелину крупные -2 Капуста белокочанная-1 маленький вилок. Помидоры красные- 67 штук средней величины. Специи - зира , черный перец , лавр. лист. Трава укропа. Лук зеленый. Чеснок. Мясо нарезается на кусочки , все овощи режутся крупно лук кольцами не очень тонко , капуста -удаляется кочерыжка и вилок режется на дольки толщиной примерно 2 см. Мясо слегка обжаривается в небольшом количестве масла с добавлением соли и черного перца.Далее закладываются овощи слоями. Лук , морковь , перец , картошка , капуста. Помидоры. Слои подсаливаются и перчатся черным душистым перчиком. На каждый слой кладется 1-2 зубка нарезаного чеснока. В итоге получается один слой мяса внизу, остальное - овощи в два слоя.Все это дело накрывается плотно крышкои и ставится на очень - очень медленный огонь.Не мешать!!!!!Готово блюдо часа через 1,5-2. Как правило подается на лягане - большой глубокой тарелке. Когда накладывается , куски мяса получаются сверху, все посыпается нарезанным укропом. Некоторые готовят порционно в горшочках в духовке , но мне больше нравится такой вот "казанный " вариант. Можно на свой вкус изменять что то , например положить больше картошки , или добавить сиреневую репку(шолгом). У меня не особо едят картошку , я кладу больше капусты и добавляю стрючок жгучего перца. Если готовите в горшочках , то в каждый горшочек надо положить на дно полчайной ложечки слив. масла.Особо надо обратить внимание , что бы не пересолить. Картошка берет в себя соль , но если переборщить , конечно нехорохсо , потому , что нельзя ни мешать , ни доивать воды. Тушится все в собственном соку.делается блюдо быстро. Быстрее , чем пишется....)))Ну , вот , девочки, димлама готова!!!!Посыпаем зеленью и кушаем
Baby: А попозже и фото будет.
Baby: Ингредиенты: Мясо (жирная баранина) - 500 г, лук - 500 г, соль, перец и зелень по вкусу. Приготовление: Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, перемешать с нашинкованным тонкими кольцами луком, нарезанной зеленью, черным молотым перцем, солью, положить в чугунный котелок и плотно закрыть крышкой. Тушить на слабом огне, помешивая, 1-1,5 часа.
Baby: Если пригорела кастрюля, нужно налить в нее крепкий раствор соли. Через несколько часов вскипятить, а затем уже отчищать. Не торопитесь перекладывать подгоревшую еду в другую посуду. Поставьте кастрюлю в холодную воду, и пригоревшая еда прилипнет ко дну кастрюли. Затем переложите хорошую еду в другую посуду. Не варите каши в эмалированной посуде, так как каши в ней пригорают. Жирные пятна на плите нужно посыпать солью, а затем уже оттирать. Ржавые железные противни легко можно отчистить сырой картофелиной с мелким речным песком. В кухне неприятно пахнет. Налейте на сковороду немного столового уксуса и держите на огне, пока он не испарится. Чтобы руки не пахли луком, протрите их резаной зеленью петрушки. Чтобы руки не пахли чесноком, протрите их резаной зеленью сельдерея. Запах рыбы у сковородок и кастрюль исчезает, если их протереть подогретой солью, а затем сполоснуть. Запах лука можно удалить, натерев кухонные доски и столовые приборы сухой солью. Не выбрасывайте лимонную кожуру - если Вы положите ее в воду для мытья, посуда, особенно стеклянная, приобретет блеск. Никелированная посуда хорошо чистится раствором, состоящим из столовой ложки уксуса и чайной ложки соли. Ставшая неэластичной губка будет как новая, если ее выдержать несколько часов в уксусе, а затем прополоскать в теплой воде. Снять налет от чая и кофе можно, протерев чашку столовым уксусом или крепким раствором поваренной соли. После разделки лука, чеснока и селедки руки приобретают неприятный запах. Для его удаления нужно смочить руки слабым раствором уксуса, а затем вымыть. Если от работы на кухне окрасились руки - протрите их яблочной кожурой. Чтобы удалить ржавчину с ножей, вилок, ложек и других предметов воспользуйтесь сырым репчатым луком. При добавке нескольких капель нашатырного спирта к воде, предназначенной для мытья рук, с них удаляются неприятные запахи. Кастрюли и чайники, потемневшие изнутри, приобретут утраченный цвет, если прокипятить в них кожуру от яблок и груш. Отмыть бутылку из-под растительного масла поможет кофейная гуща. Чугунную сковороду можно отчистить, если слегка подогреть ее и протереть солью, а затем пергаментом. Чтобы удалить с вазы для цветов оставшиеся на стенках белые полосы, добавьте в воду для мытья немного уксуса. Чтобы удалить темный налет из кофейника, в него нужно налить воду, добавить кусочек лимона и прокипятить. Деревянная посуда легко впитывает неприятный запах. Для его удаления, посуду нужно протереть теплой водкой. Пятна от яиц с металлических поверхностей можно удалить, протирая их мелкой поваренной солью. Стеклянные вазочки будут блестеть, как хрустальные, если их сначала вымыть в теплой соленой воде, а затем ополоснуть холодной водой. Очищенный картофель до варки, чтобы он не потемнел, необходимо держать в холодной воде, не разрезая его (целыми клубнями), но не очень долго, иначе он потеряет часть своих питательных свойств. Если Вам надо протереть отварной картофель, сваренную крупу, печеные яблоки, делайте это, пока продукты горячие. В горячем состоянии их легче протирать. Не надейтесь на глазомер, если хотите приготовить вкусное блюдо. Выделите стакан, чашку, ложки и т. п., определите их емкость и пользуйтесь ими для отмеривания продуктов. Когда примус долго горит, положите на керосиновый резервуар мокрую тряпку. Чрезмерное нагревание резервуара угрожает взрывом примуса. При излишне влажном воздухе на кухне, когда нужно сохранить нормальную сухость соли, прибавьте к ней 8-10% картофельной муки и у Вас будет всегда сухая соль, а небольшая доля крахмала в соли не изменит ни ее вкуса, ни цвета. Чистые руки при еде - одно из главных условий, предохраняющих организм от проникновения болезнетворных микробов. Поэтому настойчиво и ежедневно следите за тем, чтобы все члены семьи, особенно дети, тщательно мыли перед едой руки. Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного хлеба. Сваренные всмятку яйца хорошо сохраняются в сухом и прохладном помещении. Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть с солью. Пивные пятна на тканях выводят промыванием их мыльной водой, к которой добавляют немного денатурата. Не жалейте горячей воды и мыла для мытья посуды. Посуда, в которой мы варим пищу и из которой едим, должна быть абсолютно чистой. Мясо и рыбу, мозги жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, эти блюда много теряют во вкусе и качестве. Быстрое размешивание замедляет варку. Размешивайте соусы, супы медленными, кругообразными движениями, расширяя круги. Пятна от красного вина на белых скатертях удаляют однопроцентным раствором жавеля; с цветных материй - горячим молоком или лимонным соком. Как лучше чистить серебряные или никелированные приборы? Ложки, вилки, чайники и пр. сначала надо вымыть теплой водой с мылом, стараясь удалить грязь из углублений. Очищенный мел (или зубной порошок) смешать с нашатырным спиртом, чтобы получилась жидкая кашица. При помощи кусочка ваты этой смесью покрыть подготовленные для чистки предметы и дать высохнуть. После этого протереть сухой чистой тряпкой. Как склеить разбитую посуду? Стекло и фарфор склеивают смесью из жидкого стекла с мелом (зубным порошком). Полужидкую массу наносят на края излома и соединяют их. Этот клей высыхает через 1 - 1 1/2 суток. Не кладите в домашний холодильник продукты, обладающие резким запахом. Периодически проверяйте состояние холодильника, раз в 5-10 дней мойте его водой с добавлением соды. Пятна от молока на шерстяных материях удаляют смесью из 3 ст. ложек нашатырного спирта, такого же количества денатурата и 1 ст. ложки соли. С шелковых тканей пятна от молока удаляют смесью из 1 чайной ложки глицерина, 1 чайной ложки воды и нескольких капель нашатырного спирта. Прежде чем применять эту смесь, нужно проверить, не линяет ли ткань. Сначала вынимайте сердцевину яблока и лишь затем очищайте его, иначе яблоко может развалиться. Муку, сахарную пудру нужно обязательно просеять сквозь сито, а затем уже отмеривать стаканом, чашкой или ложкой. Просеянные продукты имеют однородную плотность, а это дает возможность соблюсти точность меры. Если Вам нужно развести муку, например, в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте в муку жидкость и размешивайте. Как облегчить боль от легкого ожога? Смочите кусочек марли раствором марганцевокислого калия, приложите ее к обожженному месту и забинтуйте. Перед мытьем посуды тщательно снимите с нее остатки пищи. Не допускайте, чтобы вода, в которой моете посуду, становилась жирной, чаще меняй-те ее. Посудное полотенце должно быть чистым и сухим. Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с водой, а затем этот кувшин накрыть чистой салфеткой, края которой погрузить в воду чашки. Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день. Посыпайте готовые блюда укропом или зеленью петрушки. Этим Вы улучшаете вкус и вид кушаний и, кроме того, обогащаете их витаминами. Чтобы хлеб дольше не черствел, храните его в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде. Необходимо иметь в кухне небольшие ножницы. Когда Вы привыкнете ими пользоваться, приготовляя пищу, то заметите, что обрабатывать многие продукты (артишоки и др.) гораздо удобнее и быстрее ножницами, чем ножом. Чтобы очистить замерзшее стекло от льда, надо протереть его крепким водным раствором поваренной соли. Протирать надо до тех пор, пока лед не оттает, а затем насухо вытереть стекло. Нередко советуют добавлять немного питьевой соды для того, чтобы ускорить разваривание мяса, бобов, овощей и др. Совет этот вредный, так как сода, как и всякая щелочь, нейтрализует кислоту и, следовательно, разрушает аскорбиновую кислоту (витамин C). Отварную говядину, ветчину, курицу вынимайте из отвара перед самой едой. Не давайте им обсохнуть, так как от этого они будут менее вкусными. Желтки, предназначенные для сладких пирогов, печенья и сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде, желательно это делать в теплом месте. Наоборот, белки, как и сливки, хорошо взбиваются в густую пену в холодном месте. Желательно, даже обязательно, подавать к столу хотя бы один раз в день сырые овощи: зеленый салат, редис, лук, очень мелко и тонко нарезанную свежую белокочанную капусту, различную зелень. Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками, не обладающими неприятным запахом. Как склеить разбитую глиняную посуду? Возьмите негашеную известь, мелко ее разотрите и смешайте с творогом, чтобы получилась густая и вязкая масса. Смазав этой массой кромки разбитой посуды, сложите их, дайте несколько постоять, чтобы масса совершенно высохла. Держите ножи отдельно от других металлических предметов. Соприкасаясь с вилками, ложками и пр., лезвия ножей быстро тупятся и требуют частой точки. При разделке рыбы в первую очередь надо вырезать спинной плавник. Затем очистить от чешуи, начиная с хвоста. Сделав продольный разрез на брюшке, выпотрошить рыбу. Хорошо промыв рыбу, нарезать ее на куски, начиная с головы. Крупную рыбу весом более 1 1/2 кг надо разрезать на 2 половинки. Срезав позвоночную и реберные кости, можно получать филе
Baby: Ингридиенты: 1 кг муки. 50 гр. дрожжей 1 ст. ложку сахара 0,5 л тёплого молока 100 гр топлённого курдючного сала. (можно заменить 50 мл. растительного) 0,5 ч. ложки чёрного кунжута(сезама) шепотка соли. Приготовление: В тёплое молоко высыпаем сахар, шепотку соли и дрожжи. Размешиваем, расдавливая дрожжи, пока они не растворятся. Через сито пропускаем муку. Вливаем масло и медленно молоко, перемешивая всю массу. В итоге должен получиться один большой шар, да так чтобы не прилипал к рукам. Убираем на минут 20 в тёплое место. Разделяем на части из каждой делаем по два шарика, из которых потом лёпешки. В центре кулаком продавливаем поверхность, так чтобы толщина была 2-3 мм. Этот же центр проколоть по всей поверхности вилкой и посыпать кунжутом. Включить духовку, выложить одну лепёшку на протвень и дать полежать на нём до тех пор, пока нагревается духовка до 220-ти градусов. Вставить протвень с лепёшкой в духовку и через 3 минуты, вытащив, обмазать желтком и опять в духовку на 15-20 минут. Патыр не обязательно есть горячим, хотя горичим он наиболее вкусен. Его можно хранить до недели и вкусовые качества при этом сильно не изменяются. Приятного аппетита!
Baby: Ташкентский праздничный плов или, как его называйют в народе, "Байром Ош" обычно готовят на больших праздниках и в больших казанах, в которых можно приготовить до 200 кг. Именно в больших казанах он получается особенно вкусным и рассыпчатым. Сделать именно рассыпчатый плов, да так, чтобы ни одна рисинка не лопнула и не переварилась из крахмально-белых сортов узбекского риса- высший пилотаж, которого может добиться мастер плова "Ош-поз". Удивительно, но будучи в Ташкенте, этот плов практически не возможно попробовать в ресторанах и кафешках. То, что готовят на улицах Ташкента- это не плов, а жалкое пародие в виде ширпотреба. Настоящий ташкентский плов можно поесть только попав на традиционные празднования к узбекам. Я попробую описать весь процесс приготовления этого плова в домашних условиях и в домашнем казане. И если следовать моим инструкциям, то можно приготовить почти ничем не отличающийся от Ошпоз-овского. Тоесть рецепт такого-же, как сегодня готовят на праздниках в Ташкенте. Причём, приготовить далеко за пределами Ташкента.
Baby: Посуда Самый главный аттрибут- это казан. За неимением полноценного казана рассматриваем вариант с антипригарным Wok'ом или титановым толстостенным аналогом казана, который, в отличие от тефлоновых жестянок, способен заменить чугуный если не по сумме свойств, то по крайней мере по массе и теплоемкости. Можно купить обычный чугунный без всяких покрытий, который есть в продаже. Можно использовать и утятницу. Вообщем самое главное- толщина стенок и теплоёмкость. Мой казан, например, обычный, без всяких покрытий, следующих размеров: диаметр у крышки 28 см; у основания 22 см; 16 см в высоту. Такой казанчик может до отвала накормить человек 8-10. В Европе есть, кстати, сеть русских магазинов «Mix Markt», в которых бывают казаны и мантышницы. В России на рынках у узбеков можно приобрести все принадлежности для приготовления плова. В США можно поискать в русских магазинах. Ингридиеты: Рис используется толстый, овальный, зернистый, но не longcorn-Басмати или Жасмин. У longcorn совершенно другой вкус. Если вы в Европе, то рис можно купить у турков(Prinic, Pirnic-extra pilavlik) как я делаю. На вид он овальный, похож на молочный, только не разбитый и покрупнее. Если в России, то купите у узбеков на рынке сорт "Лазурный". Он не совсем овальный, скорее удлинённый, но идеально подойдёт. На крайний случай Авангард Только не покупайте красные сорта Девзира- у них специфический аромат и подойдут они только для Ферганских пловов.
Baby: 1. Расчёт продуктов нужно произдить исходя из 1-го кг риса. 2. Баранина 1 кг, желательно окорок. Мозговые косточки распилить или порубить пополам. 3. Желтая морковь 1 кг. Если нет жёлтой, то можно красную. 4. Лук репчатый-0,5 кг. 5. Чеснок 1-2 головки, нечищенного, целиком. 6. Масло хлопковое или подсолнечное. 7. 2-3 перчика чили целиком 8. Курючное сало 200 гр. 9. 250 гр. за день замоченного жёлтого гороха Нута (По желанию). 10. 150 гр. изюма 11. Ну и конечно холодной водочки. Специи: 1. Зира. По английски Cumin и немецки- Kruezkummel. Можно купить в азиатских магазинах и в больших гастрономах. Зиру ни в коем случае не путать со схожим на вид kummel 2. Барбарис. По немецки- Barbarizen. По английски- Barberry. Если нет барбариса, того не надо ничем заменять. 3. Молотый красный сладкий перец-паприку. 4. Перец черный-горошек(не молотый). 5. Зарчива. По немецки и английски- Kurkuma. Можно купить в азиатских лавках. Если нет, то можете и натурального шафрана добавить Да кстати, не обязательно ехать в Ташкент за настоящими специями. Все специи можно приобрести в Европе, России и Америке и ничем не хуже ташкентских.
Baby: Процесс Перед началом можно чуток выпить за результат. Только не увлекайтесь , ибо процесс, конечно, вещь захватывающая, но кушать-то что-то надо будет, а с возрастанием количества выпитого, как известно, женщины хорошеют, а закуски вкуснеют. Рис промыть 5-6 раз, пока не исчезнет светлая муть в воде и замочить в тёплой воде. Лучше за несколько часов до начала готовки. Мясо нарезать кусками с кулак. Окорочные кости нарубить с кусками мяса на 2-3 части. Морковь используют жёлтую-она не такая сладкая как оранжевая. Но к сожалению, за пределами Средней Азии, ни разу не видел жёлтой. Поэтому берём оранжевую и нарезаем соломкой (не кубики и не кружочки) примерно 3х3 мм. Не вздумайте нарезать на мелкой тёрке, а то морковь превратится во время готовки в пюре. Для наглядности показываю как нарезать соломку. (зажигалка для представления размеров) Если морковь очень длинная, то режьте пластинки диагональю Лук шинкуют. Полукольцами илу кольцами. Если вы захотите выпить за хороший результат и при этом закусить традиционно по узбекски, то порежьте дополнительно Грамм 50-100 курдючного сала кубиками. Нагреваем казан до максимума. Налить около 250 мл. Разогреть масло без всяких там добавок. В Узбекистане на празники иногда использут Кунжутное. Не советую оливковое. У него температура раскаливания маленькая. При разогреве начинает быстро дыметь. Поберегите его для салатов лучше. Используйте подсолнечное или, если есть в продаже, хлопковое. Огонь сделайте сильным. То что масло прокалилось и дошло до готовности можно определить по появлению беловатого дымка. Если вы используете хлопковое масло, то нужно поджарить одну луковицу до черна, чтобы она впитала в себя все дифилианты и прочие вредные вещестава. Будьте при этом осторожны, масло может стрельнуть, получите серьезный ожог, а то и вообще без глаза останетесь. После обжаривание луковицу выбросить. Обжариваем сначала кусок курдюка и кубики курдючные если вы решили ими закусить. Как только кубики покроются румянцем и превратятся в шкварки, вытащить и отложить в тарелочку с нашинкованным луком. Посолив их, можете выпить холодной водочки, закусывая завернутыми в кусок лепёшки шкварками курдюка с луком. После того как большой кусок курдюка покроется румянцем, откладываем его в сторонку. Мы делаем это, чтобы он в процессе готовки не растопился и положим обратно в зирвак только перед закладкой риса. Теперь ждём заново появления белого дымка, после чего обжариваем мясо с костями, обжарить на сильном огне до румяной корочки. Вытаскиваем и откадываем в тарелку и опять даём разогретъся маслу, после чего добавить остальное мясо в раскалённое масло и жарить всё до румяного цвета. Очень важно, чтобы мясо моментально покрывалось корочкой, которая предохраняет кусок мяса от потери влаги и сока. В этом и заключается особенное отличие приготовления ташкентского плова от остальных. Мясо после жарки будеть тушиться и сохранит весь свой аромат и сок. Как только мясо подрумянится, выложить обратно мясо с костями, слегка поджарить и добавить лук. Жарить вместе с мясом, до тех пор пока лук не обрумянится слегка. Не пережаривайте лук до тёмнго цвета. Ташкентский плов должен быть светлого цвета. Лук один из основных продуктов!!! Тех кто не любит его, могу успокоить- он к концу готовки полностью растворится. Высыпать морковь и дать пару минут, чтобы она впитала пары и размягчилась. Потом перемешиваем всё. Жарится всё должно вместе, в собственном соку. При жарке никуда не уходить, а переодически помешивать. Готовность моркови определяется отсутсвием влаги на дне казана, которая вышла из лука, моркови и мяса. В данном виде плова морковь сильно не прожаривается, а иногда восвсе раскладывается поверх мяса и сразу же заливается водой. После готовности моркови нужно постараться отделить её от мяса, а именно- мясо на дно, а морковь сверху. Если вы используете сорт Лазурный, налейте в казан 1,25 литра кипячёной горячей воды. Если у вас другие сорта риса, то нужно тоже 1,25, но с расчётом, что может придётся добавить воды. Теперь добавить чайную ложку сдавленной в ладони зиры, зарчивы(куркумы) пол-чайной ложки, барбариса чайную ложку, пол чайной ложки сладкого молотого перца. В Узбекистане на праздники добавляют перец-горошек. В домашних условиях же- острый красный или зелёный стручковый перец. Можно и того и другого вместе. В общем, на ваше усмотрение. В данном варианте я высыпал чайную ложку перца-горошка в чайное закрвающееся ситечко и опустил его в варящийся зирвак. Таким образом вкус горошка распостранитсяа в плове, а горошки можно будет не подавать или подать в отдельном блюде для тех, кто нормально переносит такой перец при надкусвании. Не надо использовать молотый перец, потому-что аромат будет отличаться. Добавляем пару стручков перца и не чищенные головки чеснока. Варить 30-40 минут на слабоми огне, можно с наполовину закрытой крышкой. Минут через 20-25 после начала варки посолить, да так, чтобы после нормализации вкуса соли, добавить ещё чуток, с учётом того, что его впитает рис. То есть вкус должен слегка пересоленным. Если вы решили делать плов с горохом, то высыпать на поверхность замоченный горох, который уже стал достаточно мягким. Дать прокипеть ещё минут 10, выкладываем в тарелку отваренные головки чеснока и перчинки, не повредив их, иначе зирвак будет островатым. Включить огонь на полную мощность, засунуть поглубже в зирвак уже остывший на тарелке кусок жаренного курдюка. Теперь аккуратно высыпаем небольшими порциями рис и разравниваем поверхность, старайсь не перемешивать со слоем моркови. Засыпка, расчёт пропорции воды и весь последующий процесс считаются самыми сложными. Ибо от этого зависит весь результат. Всё должно быть расчитано так, чтобы рисинки не лопнуи и в тоже время не были сухими. И мясо чтобы не подгорело. Нет конкретной теории расчёта. Это уже зависит от мастерства повара. Тот рис, который я советую (Лазурный), поглощает воду в пропорции 1 кг к 1.25 литрам воды, с учётом того, что дополнительно выйдет влага из мяса и моркови. В других видах плова добавляют другое количество воды, в зависимости от количества жидкости и сока в продуктах . Рис высыпать нужно очень осторожно и не в коем случае не смешивать с морковью.В плове - каждому продукту свой слой. Многие советуют, чтобы вода покрывала рис на толщину одного или двух пальцев. Но это не совсем верно, ибо эти советы тех, кто привык к своему казану и рису. Лучше при засыпке риса сделайте так, чтобы вода слегка покрывала рис. Если у вас изначально много воды, то отчерпайте ложкой в чашку и оставьте на стороне. Лучше меньше воды и потом нехватку можно будет отрегулировать дополнительной водой. А вот если воды будет изначально больше нормы и она впитается в рис, то уже будет поздно исправлять. Если у вас газовая конфорка и огонь охватывает равномерно дно и слегка края, то и рис равномерно впитывает воду. Но вот на электрической плите сложнее- бока казана не совсем хорошо прогреваются и рис там плохо проваривается, в то время как в самом центре, наоборот- сильно вываривается. Вот тут нужно сделать небольшое исключение из правил- пару раз аккуратно перемешать рис. Чтобы не говорили люди, но я вас уверяю- ничего страшного не будет. Делайте только аккуратно, чтобы не задеть нижний слой моркови. И не делайте это как при варке каши. Шумовкой сверху, вдоль стенок казана засовываете до уровня моркови, потом поддеваете, чтобы от стенок до центра казана отчерпнулось и переворачивате наоборот- то что было в центре, теперь у стенок. И так по кругу. Одной, максимум двух таких процедур во время варки риса достаточно. После каждого раза аккуратно разравнивайте поверхность риса. Для того, чтобы рис сохранял свою форму и был рассыпчатым, я использую одну фишку: после того, как вода более менее впитается, я закрываю крышку на пару минут, потом открываю и очень аккуратно разрыхливаю верхние слои. Пробую одну рисинку и если она при надкусе издаёт хруст, то вдеваю шумовку вдоль стенок, отодвигаю рис слегка и если воды совсем нет, то доливаю пару ложек воды поверху через шумовку или отложенного в сторону бульона. Закрываю крышку и через пару минут повторяю то же самое. Когда рис больше не издаёт хруста, мягок, на вид не лопнул, слегка «суховат» и вся вода впиталась- это идеальная консистенция. И всегда запоминайте сколько всего воды вы потратили, т.е. отмеряйте. Таким образом приучайте себя к каждому сорту риса. «Присев» на один сорт риса, вы уже будете знать сколько воды использовать и потом уже доведёте себя до автоматизма. Пробуйте, а если результат не совсем хороший, то вы будете знать, где вы допускали ошибку. Как только вода впитается, аккуратно просовывая шумовку между стенками казана и пловом собрать содержимое в горку. Так чтобы с виду напоминало пол-мяча. Не нарушайте слоёв. Выкладываем поверх риса в середине ранне замоченый изюм(без жидкости), отложенный чеснок и перчинки. Проделать палочкой или ручкой ложки 4-5 отверстий в горке риса до самого дна. Если рис, на ваше усмотрение, ещё чуть суховат, то долить воды в отверстия, но очень мало, можно сказать, покапать. Переключить на самый медленный огонь, посыпать сверху ещё раз зирой и закрыть плотно крышкой. И в течении 30 минут НЕ ОТКРЫВАТЬ!!! По истечении 30-ти минут откладываем в тарелку перчинки, чеснок и постарайтесь не рассыпав рис, вытащить со дна мясо и курдюк. Нарежьте нужное для одного лягана(большой тарелки) мясо и курдюк пластинками. Если вы решили добавить чёрный перец, то выложите его до перемешивания в казан с пловом. А всё, что осталось в казане аккуратно размешать. Мешать не как кашу, а черпнув вдоль стенок шумовкой до самого дна поднять порции и слегка тряся рукой дать рассыпаться содержимому обратно в казан. Таким образом мы не нарушим структуру рисинок, которые при обычном мешании могут повредиться. Выложить в ляган, посыпать мясом и курдюком и в центр поставит чеснок. Ну и всё! Чеснок нужно кушать без кожуры, надавливая на дольку. Подать к плову салат «Ачичук» из мелко нарезанных помидоров, репчатого лука и огурцов. Можно посыпать сверху мелко нарезанным укропом с зелёным луком. Ну вот и всё господа! Да, не забудьте после плова хорошего зелёного или черного чая и попивая говорить “Маззззааа” (кайф). Удачи в приготовлении и приятного аппетита.
Baby: Продукты: Для слоенного теста: раст. масло -1 ст. ложки, уксус-1 столовая ложка, вода -1 стакан ( я беру на глаз), мука на глаз. Для прослойки теста; 200 гр слив. масло или маргарин. Начинка; на 1 кг мяса 600 гр лука, курдючное сало , соль, перец черный, зра по вкусу. если не найдется сало , можно положить в каждую самсу кусочек слив. масло. Размесить крутое тесто как на пельмени. Дать расстоять. Затем тонько расскатать.Тем временем растопить слив. масло или маргарин.Обильно смазать тесто растопленным маслом.Затем завернуть тесто в рулет вместе со скалкой. Аккуратно разрезать по середине. Разрезать на 3 одинаковые части и уложить друг на друга. Завернуть и убрать в холодильник мин на час. Тем временем готовим начинку . Мясо нарезать маленькими кубиками. Лук нарезать крупными кубиками . ( По желанию можно нарезать мелко. Но если вы любите сочный лук в самсе, то лучше нарезать покрупнее) Перемешать мясо с луком . Добавить специи. Достать тесто , разрезать квадратиками. Расскатать каждый квадратик. Положить приготовленную начинку. Слепить самсу квадратиками. Края хорошенько залепить с помошью муки. Лист для выпечки слегка смазать маслом. Затем отправить самсушки в духовку, разогретую заранее. ( 450 F) Выпекать 40-45 мин . Когда самса слегка зарумяниться ( первые 20 мин), сбрызгать самсушки холодной водичкой. И так каждые 10 мин. Это придаст готовым самсушкам хрустяшую корочку. Они получаются рассыпчатыми. Вот и наши самсушки готовы!!! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Baby: Продукты: 1 л молоко, 2 стакана риса, 0,5 стакана воды, масло топленное, соль. В кастрюлю налить воды, как закипит положить рис и посолить. Не дав рису свариться (полуготовый) по чуть-чуть налить молоко. При этом перемешивать не остонавливаясь. Когда рис сварится а каша еще жидкая можно усилить огонь и перемешивая дать каше сгустеть. Затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой и дать постоять минут 5. После чего положит кашу на блюдо и полить топленным маслом а также посыпать сахаром. Ширгуруч в основном готовят на завтрак.
Baby: На 5-6 порции; баранина - 500 гр, нут(горох) 1 стакан, лук 3 шт, морковь 3 шт( крупные), помидор 2 шт, карtошка 4 шт, соль , перец по вкусу. Горох следует замочить мин на 10 час до приготовления. Баранину разделить на крупные куски , положить в глубокий казан или кастрлюлю и залить холодной водой. Варить в течении часа, при этом каждый раз снимать пену. Затем добавить горох . Минут через 10 положить туда разрезанный на крупные кусочки морковь и нарезанный лук. Продолжать варить. Затем добавляем туда нарезанные помидоры. В полуготовый суп (20 минут до подачи) положить туда разрезанные на две части картошку и довести до готовности. Винимать мясо разделить на порционные кусочки , положить в касушки и залить бульоном , овощами. Посыпать зеленью и черным перцем. Мои примечания: Не дать бульону сильно кипеть, от этого цвет супа становиться мутным и естественно сам суп невкусным. Вместо баранины можно взять говядину. При желании в кипящий бульон можно бросить целый лук , после чего выкинуть. Если мясо у вас жирное то перед подачей можно этот жир мелко порубить и обратно бросить в казан. Чем дольше варится мясо тем вкуснее получается суп. В таком случаи овощи следует класть позже. Иначе они разварятся. К этому супу можно подать ПАТИР ( слоенные лепешки). Приятного аппетита!!!
Baby: Баранина - 1 Кг. Уксус (или Лук Репчатый - 3-4 Шт. Лимонная Кислота) - 4-5 Ст. Л. Перец Молотый - 1 ч. Л. Кориандр - 1 ч. Л. Соль - 1 ч. Л. Зелень Петрушки. Самый Классический Вариант Шашлыка. Для Его Приготовления Лучше Всего Взять Мякоть Задней Ноги Или Спинную часть Бараньей Туши. Мясо Нарежьте На Кусочки Размером 3х3х2 См (микрометр При Этом Применять Совсем Необязательно) И Положите В Эмалированную Или Какую-нибудь Другую Не Окисляющуюся Посуду. Посолите Мясо, Посыпьте Молотым черным Или Красным Перцем, Пересыпьте Тонко Нашинкованным Репчатым Луком И Зеленью Петрушки. Можете Добавить Кориандр, То Есть Семена Кинзы. Сбрызните Уксусом Или Лимонным Соком И Хорошенько Все Перемешайте. Придавите Мясо Сверху Небольшим Грузом, Накройте Марлей И Поставьте В Прохладное Место Или В Холодильник На 5-6 часов. Насадите Мясо На Шампуры По 6 Кусочков На Порцию, чередуя Их С Кружками Репчатого Лука. Обжарьте Шашлыки В Течение 20-25 Минут Над Горящими Без Дыма И языков Пламени Древесными Углями До Образования Румяной Корочки Сначала С Одной, А Затем С Другой Стороны. Появляющееся От Капель Стекающего Жира Пламя Сразу Же Гасите, Сбрызгивая Водой Или Сильно Разбавленным Уксусом. Готовый Шашлык Гарнируйте Нарезанным Кольцами Репчатым Или Мелко Нарезанным Зеленым Луком, Сбрызните Лимонным Соком Или, На Худой Конец, Уксусом. Почти Во Всех Кулинарных Книгах Рекомендуется При Отсутствии Мангала Обжарить Шашлык На Сковороде С Разогретым Жиром. Конечно, Вы Можете Воспользоваться Этим Советом, Но Учтите, что В Таком Случае У Вас Получится Хотя И Совсем Не Плохое Блюдо, Но Только Не Настоящий Шашлык. И Самое Главное. Любой Шашлык, А Особенно Приготовленный Из Баранины, Поедается Только В Самом Свежайшем Виде, С Пылу, С Жару. Остывшая Баранина - Это Уже Пища Для Братьев Наших Меньших.
Baby: Tortning ustini belkoviy krem bilan bezatayotgan bo'lsangiz, Pichoq bilan to'g'rilamoqchi bo'lsangiz, pichoqni har safar sovuq suvga botirib olib keyin tekislang. Shunda krem pichoqqa yopishib qolavermaydi. Tortni bo'laklarga ajratayotganda ham shunday qilish tavsiya etiladi. Bilinchik pishirish niyatida bo'lsangiz, xamirni tayorlab olgach, uni bir past achitib qo'ying. Ya'ni xamirga ozgina soda solganngiz uchun xamir achiydi. So'ngra tovani tagini past qilib yoqib qo'ying. Yaxshilab qizigach bilinchiklarni pishira boshlang. Umuman qanday xamir qilishingizdan qat'iy nazar uni 30 daqiqalarga tindirib qo'ying. Tuxumni pishirayotganingizda yorilib ketmasin desangiz, uni xomligidayoq sovuq suvga solib pishiring, ozgina tuz ham tashlab yuboring. Qo'llaringizni taom yoki boshqa narsalar pishirayotganingizda kuydirib olsangiz, darhol sovuq suvga solib, keyin birozdan so'ng oblepixali yog' surtib qo'ying. Ba'zilar tish pastasidan ham foydalanadilar. Xamirga unni har doim elab keyin soling. Shunda xamir yaxshi ko'tariladi. Biskvit pishirmoqchi bo'lsangiz, xamiriga zinhor ichimlik sodasi sola ko'rmang. Faqatgina tuxumning oqini yaxshilab ko'pirtirsangiz, shakarni oz-ozdan solsangiz, unni ham qoshiqlab solib aralshtirsangiz bo'lgani. Faqat bir eslatma: biskvitni oldindan qizdirilgan duxovkada, o'rtacha olovda pishirib olamiz. Qarang, duxovkani oldindan yoqib qo'yayotganingizda, olovini pastroq qilib, qizdiring. Aks holda xamirning usti tez qizarib pishib qoladida, ichi pishmay qolishi mumkin. Tozalikka ahamiyat qiling. Siz pishirgan taom va pishiriqlar ichidan har xil narsalar, soch, po'choq va shu kabilar chiqib kelmasin. Agarda ovqatingiz sal sho'rroq bo'lib qolsa, kartoshka bo'laklaridan solib yuboring. agar, quyuq ovqat bo'lsa, bir bo'lak dokaga bir qism unni solib, pishayotgan taom ichiga solib qo'ysangiz, oz bo'lsada ovqatingiz sho'rini tortib oladi. Oliv'ye salati va boshqa salatlarni mehmon kelishidan bir kun avval to'g'rab qo'ymoqchi bo'lsangiz, hamma masalliqlarni to'g'rangu, lekin bir-biri bilan aralashtirmang, aks holda achib qolishi mumkin. Ayniqsa sho'r bodringni alohida saqlang. Norin degan taomni ham, o'sha mehmon keladigan vaqt, go'sht va xamirini aralshtirgan ma'qul. Olgan sutingiz achib qolsa nima pishiray deb o'tirmangda, boshrog'ida bergan "Qora tort" retsepti bo'yicha tort pishiring. Juda zo'r chiqadi. Sloyonniy xamir qilmoqchisiz. Masalan xamiriga 500 gr margarin solinishi kerak. Lekin uyingizda 250 gr margarin va qaymoq bor. Qo'rqmasdan xamirga 250 gr margarin va 200 gr qaymoq soling, xamir siz kutgandan ham sloyonniy bo'lib chiqarkan. Bu amalda isbotlangan. Bu yozganlarimning barchasini o'zim amalda qilib ko'rganman. Yana savollar bo'lsa marhamat...
Baby: Ингредиенты: Тыква - 500 г, лук репчатый - 2-3 гол., курдючное сало - 100 Г( масло для смазывания - 2-3 ст. ложки, зелень, соль и перец по вкусу. Приготовление: Очистить тыкву, лук, натереть их на крупной терке. Нарезать. зелень. Пропустить через мясорубку курдючное сало, положить соль, перец. Все перемешать. Из приготовленного теста раскатать скалкой большую и очень тонкую лепешку, нарезать квадраты 10Х 10 см, положить на каждый квадрат столовую ложку фарша, соединить кончики квадрата по диагонали и защипать углы так, чтобы манты приобрели продолговатую форму. Уложить манты на смазанные маслом крышки перовой кастрюли, сбрызнуть холодной водой. Когда вода в кастрюле закипит, установить крышки с манты, плотно закрыть и варить 20-30 минут. Подать к столу со сметаной.
Baby: Ингредиенты: Мясо (мякоть) - 500 г, репе - 2-3 шт., красный перец - 1/2 стручка, перец - 5-7 горошин, лавровый лист - 2-3 листочка, несколько веточек укропа, соль по вкусу. Приготовление: Мясо обмыть, положить целым куском в чугунный котел, залить двумя литрами холодной воды, накрыть крышкой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, укроп, красный перец и дать закипеть. Затем варить иа медленном огне 1-1,5 часа, снимая пену. Готовое мясо вынуть, охладить, нарезать ломтями поперек волокон и уложить в овальное блюдо. В мясном бульоне отдельно отварить подготов-леиную репу, охладить ее, нарезать ломтями, уложить вокруг мяса и украсить зеленью. Оставшийся мясной бульон можно использовать для приготовления супов.
Baby: Ингредиенты: 500 г мяса, 150 г курдючного сала, по 500 г картофеля, помидоров, моркови, репчатого лука, 2 болгарских перца, 100 г чеснока, 1 пучок кинзы, соль, специи по вкусу. Ажабсанда готовится на пару. Для этого необходимо иметь две кастрюли - одну большую, другую - поменьше. Приготовление: На дно маленькой кастрюли положить картофель, нарезанный кубиками, затем мелко нарезанную соломкой морковь, сверху уложить слоями дольки помидоров, кружочки лука, дольки чеснока. Сверху положить ломтики курдючного сала и мяса. Закладывать продукты следует не до верха кастрюли, а на 3-4 см ниже края, иначе при варке образовавшийся соус может вытечь. При закладке между слоями продуктов необходимо добавлять немного соли, черного молотого перца и зиры. Можно также положить нарезанной кинзы и болгарского перца. После этого маленькую кастрюлю поставить в большую в большую налить воды и поставить на огонь. Большую посуду плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар. По мере выкипания воду нужно подливать. Блюдо может испортиться, если в большой посуде кончится вода или если кастрюля неплотно закрыта крышкой и из нее выйдет весь пар. Для варки ажабсанды требуется примерно 1,5-2 ч. Чем больше она варится (например 5-6 ч), тем делается вкуснее.
Baby: Ингредиенты: 800 г риса, 400 г мяса, 300 г репчатого лука (100 г на фарш), 400 г моркови, 200 г жира, 1 яйцо, 10-12 виноградных листьев на каждую порцию, соль и специи по вкусу. Баранину или говядину, предназначенную для плова, разделить на две части, из одной приготовить фарш, другую с костями обжарить в раскаленном жире вместе с луком до легкой корочки, затем положить нарезанную морковь, жарить, помешивая, до полуготовности, залить водой и тушить в течение 1 ч на умеренном огне. Тем временем собрать виноградные листья средней величины, удалить черешки, промыть в холодной воде, дать стечь влаге. Приготовление фарша. Жирную мякоть мяса пропустить через мясорубку или порубить на доске, добавить мелко нашинкованный лук, соль, молотый перец, сырое яйцо и перемешать. На середину каждого подготовленного листика положить по 1 ч. ложке мясного фарша и завернуть, согнув края листа к середине кругловатых голубцов, положить их на доску вниз швом и слегка придавить ладонью. Приготовление: Каждую пару голубцов сложить вместе швом друг к другу и гирляндой нанизать на суровую нитку по 10-20 штук. Гирлянду голубцов положить в зирвак и тушить вместе с мясом до полуготовности. Затем положить ровным слоем подготовленный рис, залить необходимым количеством воды и дать бурно закипеть. Варить до набухания риса и испарения всей влаги. Накрыть на 25-30 мин для упревания. Перед подачей на стол осторожно вынуть гирлянду голубцов, плов перемешать и уложить на блюдо, сверху выложить голубцы, снятые с нитки.
Baby: Ингредиенты: 1 кг пшеницы, 600 г баранины или говядины, 400 г жира, щепотка корицы, соль. Приготовление: Пшеницу толочь в ступе, смачивая водой. Затем просеять и еще раз протолочь и за 5-6 ч до приготовления халима замочить в кипятке и накрыть крышкой. Пережарить нарезанную кусками по 50-60 г баранину или говядину. Затем к мясу положить приготовленную пшеницу, налить воды, варить на слабом огне 1,5-2 ч, постоянно помешивая. Если вода испарилась, а пшеница еще не сварилась, необходимо понемногу подливать кипяток. Готовый халим посолить, положить на блюдо, посыпать черным молотым перцем, молотой корицей.
Baby: Ингредиенты: 200 г маша, 300 г риса, 300 г мяса, 300 г масла, 200 г моркови, 2- 3 луковицы, соль, специи по вкусу. Приготовление: Мясо нарезать ломтиками, а морковь - мелкими кубиками. В сильно разогретом жире обжарить лук, положить мясо и все остальное и пережарить. Налить воды и положить промытый маш, варить на слабом огне. Когда зерна маша полопаются, добавить соль, специи и промытый рис. Продолжать варить, часто помешивая, пока не испарится вода. Когда маш хорошо разварится, кашу можно снять с огня и дать постоять 10- 15 мин. Потом выложить его на блюдо и через 3-4 мин подать на стол.
Baby: Ингредиенты: 1 небольшая тыква, 1л молока, щепотка соли. Приготовление: Тыкву очистить от кожуры и зерен, нарезать крупными кубиками, положить в молоко, немного посолить и варить. Готовую тыкву охладить и подать на стол к завтраку.
Baby: Ингредиенты: Говядина -75 г, хлеб пшеничный - 20 г, лук репчатый - 10 г, яйца -1,5 шт., сухари -7 г, комбижир животный - 20 г, картофель - 165 г, помидоры - 40 г, соус красный - 50 г, соль. Приготовление: В котлетную массу закатывают вареное очищенное яйцо, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Гарнируют жареным картофелем со свежими помидорами, политым красным соусом.
Baby: Ингредиенты: 400 г макарон, 400 г говядины, 200 г жира, 2 луковицы, 2-3 помидора или 1 ст. ложка томатной пасты, 6 яиц, соль, перец и зелень по вкусу. Макароны высшего сорта отварить в кипящей подсоленной воде, 2-3 раза прополоснуть холодной водой, откинуть в дуршлаг и отставить. Мякоть говядины нарезать поперек волокон узкими брусочками, длиной в 3-4 см, шириной в 0,5 см. Приготовление: В широкой сковороде растопить жир, спассеровать в нем кольца лука, положить мясо, обжарить до появления сока, положить дольки помидоров или томатную пасту, жарить все вместе до готовности мяса. заправить солью и перцем. В отдельной сковороде слегка обжарить отварные макароны, положить их ровным слоем на жарящееся мясо, вбить яйца так, чтобы не нарушился желток, посыпать мелкой солью и черным молотым перцем и поставить в горячую духовку на 5-6 мин. При подаче на стол переложить на большое блюдо так, чтобы не смешались компоненты, а остались в такой последовательности, как готовились на сковороде: нижний слой - жареное мясо, средний - макароны, сверху яйца, посыпать рубленой зеленью.
Baby: Ингредиенты: 500 г мяса, 1 кг жира, на гарниры по 1 помидору или огурцу на порцию. Приготовление: Баранину, говядину, козлятину, телятину (нежирную часть) нарезать на небольшие кусочки, посолить, отложить. В котле разогреть жир и приготовить фритюр, обжарить в нем мясо по 5-6 кусочков. На гарнир можно подать свежие или маринованные помидоры, лук, огурцы, редиску а также салаты.
Kuramida Pirajkova: Baby пишет: Когда примус долго горит, положите на керосиновый резервуар мокрую тряпку. Чрезмерное нагревание резервуара угрожает взрывом примуса. Мне вот этот совет дико понравился... А в целом набор советов напоминает мне книгу "Домохозяйсто"1962 года выпуска.
Baby: Своеобразие и специфические особенности узбекской кухни сводятся, таким образом, к следующему: а) климатические условия края; б) щедрость земли узбекской, которая дарит самые разнообразные продукты питания; в) своеобразие многовековых бытовых традиций народа; г) взаимообогащение и ассимиляция кулинарных достижений разных народов, проживающих как на территории Узбекистана, так и по соседству с ним; д) не только научный, но и эмпирический характер приготовления блюд, базирующийся на многовековом опыте народных кулинаров, который передавался из поколения в поколение. Что касается технологии приготовления продуктов, то здесь наблюдаются два основных процесса. Первый процесс - это приготовление блюд без применения огня, состоит из соления, квашения, маринования, сушки на солнце, вяления в тени, соединения измельченных овощей и фруктов (к примеру, приготовление салатов) и т. д. Второй процесс - это приготовление блюд с применением огня, то есть тепловая обработка, состоит из шести основных способов и многих приемов. I. Жарение - ковуриш. а) Открытая жарка - очик ковуриш. Продукты нанизываются на шпажки и на вертела или кладутся на металлическую сетку, укрепленную на треножнике, и обжариваются над горящими углями; б) Жарка с применением меньшего количества жира - жазлаш; в) Жарка в большом количестве жира, то есть во фритюре - куп егда ковуриш. II. Варка - кайнатиш. а) Кипячение в воде. Этим способом варят лапшу, пельмени, мясо и овощи для супов без поджарки; б) Кипячение в молоке. Процесс в основном такой же, как варка в воде, с той разницей, что более твердые крупы и упругие овощи сначала варят в воде до полу готовности, затем опускают в кипящее молоко и доваривают до готовности. III. Варка на пару - буглаш. Для этой цели пользуются специальной паровой кастрюлей - касканом, состоящей из двух отделений (верхнего и нижнего). Так варят манты, хунон, овощи и паровой шашлык. IV. Тушение - димлаш. V. Выпекание - тандирда пишириш. а) Выпечка в горизонтальном тандыре. Тандыр - это особая печь, в которой выпекают в основном лепешки и печеные пирожки - самсу, иногда и мясо, рыбу, печенку, нарезанные плоскими кусками; б) Выпечка в вертикальном тандыре - Ер тандирда пишириш; в) Выпечка в духовом шкафу - духовкада пишириш. Выпекание мучных изделий и других продуктов в камерах дровяных, электрических и газовых духовок идентично с другими кухнями. VI. Сложно-комбинационный способ приготовления блюд - мураккаб комбинацияли усулда пишириш. Для такого способа приготовления блюд необходим котел (чугунный или алюминиевый) с шарообразным дном. Этим способом начинают приготовление плова и других блюд с поджаркой, следовательно, перекаливание жира - первая стадия сложно-комбинационного способа тепловой обработки. Затем следует процесс обжарки продуктов (лука, мяса и моркови). Приготовление зирвака, то есть подливы плова, это третья стадия сложно-комбинационной технологии. Четвертой стадией этого способа приготовления блюд является закладка риса. Когда испарится вся влага и рис набухнет и станет мягким, но сыпучим, плов закрывают для упревания. Это уже последняя - пятая стадия сложно-комбинационного способа. Отсюда мы видим, что в узбекской кулинарии, с одной стороны, существуют свои правила, специфические особенности и национальный колорит, а с другой,- наблюдается общая манера исполнения, характерная как для азиатской, так и для европейской кулинарии. Именно поэтому узбекская кухня, несмотря на очень богатый собственный арсенал меню, быстро осваивает и ассимилирует многие деликатесы и блюда народов, населяющих соседние страны. Здесь с давних пор бытуют русские, украинские, кавказские, казахские, татарские, таджикские блюда и деликатесы других соседних народов. Это, например, такие блюда, как жаркое, люля-кебаб, бугирсак, хворост, пельмени, хунон, манты, лагман и т. п. В свою очередь такие исконно узбекские блюда, как многие разновидности плова, димляма, буглама, шурпа, мастава и другие, украсили столы народов многих стран мира. В Узбекистане, как и у многих народов, трапеза трехразовая: завтрак - нонушта, обед - тушлик овкат и ужин - кечки овкат. Нонушта буквально означает "ломать лепешки" или "есть хлеб". У нас сохранилась древняя традиция уважительного отношения к хлебу. "Нон ризки-рузимиз" - "Хлеб наш насущный", "Нонсиз овкат - овкат эмас" - "Трапеза без хлеба - это не еда"- гласят народные поговорки. В Узбекистане любят ходить друг к другу в гости и приносить разнообразные красиво выпеченные лепешки. Пекут лепешки с обязательным нанесением на них различных узоров, напоминающих орнаменты исторических памятников. А их тарелкообразная форма символизирует солнце. Лепешки здесь имеют три назначения. Первое - это хлеб, второе - тонкие в середине и толстые по краям, используются как тарелки, в них кладут фрукты, мясо, плов, нарын и другие вторые блюда, и третье - они являются художественными произведениями. Нередко на стенах гостиных, залов можно увидеть узорчатые лепешки. Узбекские повара и любая принимающая гостей хозяйка умеет красиво подать на стол. Умело сочетая естественную окраску овощей и фруктов, красиво оформляют салаты, холодные закуски, супы, различные вторые блюда. Широко распространена карбовка дыни и арбуза для свадебных и праздничных столов.
Baby: Печень баранья или говяжья 500 г жир-сырец 175 г перец красный молотый 2 г соль 10 г лук репчатый 50 г Подготовленную печень нарезают кусочками массой 10-12 г, жир-сырец 5-10 г, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над углями. При подаче шашлык гарнируют нашинкованным репчатым луком.
Baby: На тесто: 500г муки, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли, пол-стакана воды. На фарш: 1кг мякоти баранины, 100г курдючного сала, 50г лука, пол-стакана соленой воды, 1 чайную ложку черного перца. По вкусу сметана или сливочное масло - для смазки. Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой и дать расстояться в течение 10-15 минут. Затем тесто расскатать при помощи скалки в тонкий пласт, из которого нарезать квадратики 10х10см. Положить на каждый квадратик по столовой ложке мясного фарша и по кусочку курдючного сала, оформить манты. Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой. Манты отвариваются на пару: для этого ярусы первой кастрюли (манты-каскан) смазать жиром, уложить на них сырые манты так, чтобы они не соприкосались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить на пару в течение 45 минут. Готовые манты подаются на большом блюде, посыпанные черным молотым перцем, отдельно подаются сметана и сливочное масло.
Baby: На тесто: 1кг муки, 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли, пол-стакана хлопкового масла (любого) для смазки. На приправу: 500г казы (конской колбасы), 500г конины, говядины или баранины (солонины), 3-4 головки лука, черный молотый перец по вкусу. Солонину крупными кусками и казы целиком опустить в кастрюлю с холодной водой и варить в течение 2-2,5 часа на медленном огне. По мере готовности снять, охладить, часть казы нарезать кружочками, а остальную часть вместе с мясом нарезать соломкой. Замесить крутое тесто, раскатать в большой тонкий пласт, нарезать квадратиками 10х10см или полосками 5х20см, отварить в том же бульоне, в котором варили казы и солонину, после чего снять, смазать куски теста перетопленным растительным маслом и охладить. Затем варенное тесто нарезать соломкой в виде спичечных палочек. Смешать все приготовленные продукты, уложить горкой на блюдо, мелко нашинковать лук, посыпать черным молотым перцем и подать на стол.
Baby: Тесто: 500г муки, 1 яйцо, 1ч/л соли, пол-стакана воды.. Фарш: мясо (мякоть) 500г, 400г лука, 1 ч/л соли, 1 ч/л черного молотого перца, масло для фритюра 1кг. Яйцо влить в тазик, добавив воду и соль, взбить до однородной массы, всыпая частями муку, хорошо вымесить, скатать в шар, покрыть салфеткой и оставить на 10-15 минут. Затем при помощи длинной тонкой скалки раскатать сочень толщиной в 2мм, нарезать квадратиками по 4х4см. Приготовление фарша: мясо пропустить через мясорубку, лук нашинковать тонкими кольцами, соединить с мясом, заправить солью и перцем. Поставить на огонь котелок со сферическим дном, разогреть примерно до 100 градусов, затем положить фарш и пережарить, постоянно помешивая, до выделения сока. Закрыть крышкой и охладить фарш в той же посуде при комнатной температуре. На каждый кусочек теста положить по 1 ч/л фарша, приготовить пельмени, обжарить во фритюре.
полная версия страницы