Форум » Готовим сами » Блюда Уз.Кухни(нарын, нишолда , манты, плов , сомса) » Ответить
Блюда Уз.Кухни(нарын, нишолда , манты, плов , сомса)
teymin: подскажите пожалуиста как делать нарын?
Кок Тюбе: а что это такое?
teymin: Кок Тюбе ето Узб. или Уигурская кухня. делается из лошадинного мяса
Lumen: Без казы (колбаса из конины), настоящий нарын не получится.
Nefertiti: teymin пишет: цитатаето Узб. или Уигурская кухня. делается из лошадинного мяса вы что-то путаете, нарын это казахское блюдо Lumen пишет: цитатаБез казы (колбаса из конины), настоящий нарын не получится а мы дома готовили и из бараньего мяса, а вообще, нарын - это мелко нарезанное тесто
Кок Тюбе: Nefertiti пишет: цитатанарын это казахское блюдо странно, что я такое блюдо впервые слышу...может у нас в простонародье его по другому зовут? типа кеспе коже
Nefertiti: Кок Тюбе просто дело в том, что у узбеков нет национального блюда из конины, казы - это казахское национальное блюдо, а нарын называют именно блюдо из сваренного теста, а не кеспе, у кеспе вкус немного другой и готовится по-другому забыла сказать, что название нарын, это придумали казахи живущие на юге Казахстана, ближе к Узбекистану
Кок Тюбе: Nefertitiспасибо за инфу...теорию уже знаем, теперь бы попробовать
Beyazgul: teymin Элмира ты че опять спрашиваеш!!! специально для тебя я написала на форуме вот ссылки http://hamkke.fastbb.ru/r...-000-0-0-140-1113758993-0 http://hamkke.fastbb.ru/r...22-000-0-0-0-1113753384-0
Beyazgul: Nefertiti нет teymin не путает. это Узбекское национальное блюдо. не спорю может и у казахов есть, но немного уже по другому и казы не только у вас есть. у нас есть тоже, так же хлеб и др. веши . мы же не спорим чей нац. принадлежит хлеб, правда так как все национальности имеют в разных формах. PS. казы действительно у казахов лучше, здесь я не спорю
teymin: Nefertiti pomoemu eto Yigursakoe bludo, no v Uzb. toje znamenitaya
Beyazgul: teymin пишет: цитатаpomoemu eto Yigursakoe bludo у нас знакомые уйгуры, выросли вместе знаю что чузма лагмон уйгурское блюдо, ни незнала что норын есть и у уйгуров они всегда к нам ходили покушать норын
Beyazgul: Вот попросили меня на форуме рецепт норына, как приготовить.решыла здесть тоже рецептик оставить, давайте будем здесь оставлять рецепты наших любимые узбекские блюда... НОРЫН. настоящий норын готовят в основном в Ташкенте (я имею в Узбекистане), в других районах уже делают по другому на медленном огне варите мясо и казы (не забудте проткнуть казы в нескольких местах)казы варять 3,5-4 часа,. Если мясо варите отдельно не забудте добавить соль и зру, если вместе с казы то не надо. когда все это готово бульон (он должен быть прозрачным и светлым) процедите и отложите, в позднее этом бульоне будете варить тесто. мясо и казы положи в холодное место. из воды, соли и 1 яйца замешиваем крутое тесто. готовое «зувала» накрыв полотенцом оставляем на 30-40 минут. Затем раскатываем тесто в тонкий пласт (1,5-2,0 мм) разрезаем на квадраты 20х20см. потом в готовом бульоне варим по 2-3 шт квадраты теста, готовое тесто надо повесить (я вешаю на краюшке высокой посуды-типа тогора) чтоб вода стекла. на разделочной доске ложим готовые квадраты и мажем растительным маслом, затем сварачиваем в трубочку шириной 4см, когда все квадраты смазаны маслом отложим чтоб масло немного впиталось (приб. не менее 4-5 часов), а мы тем временем берем холодное мясо и нарезаем тонкой соломкой,но смотрите чтоб слишком длинными не получились, приб. 2,5-3 см. часть казы тоже нарезаем соломкой. берем трубочки и разрезаем сначала пополам, потом нарезаем тонкой соломкой, перемешываем с нарезанными мясом и казы+ зыра. Норын должен получится у тебя рассыпчатым.... на тарелку ложем норын, не забудте положить 2 ломтика казы, еще норын подают с нашинкованнм луком и бульоном где варились казы с мясом. вот и все. Приятного аппетита!!!
zima,: А разве узбеки лошадииное мясо едят??? Ето скорее всего Казахское блюдо
Аленький: zima, пишет: цитатаузбеки лошадииное мясо едят Едят, конешно... я спрашивала у казахон- очень мнтгие даже не знают что такое нарын Так что это точно не казахское блюдо... У казахов - беспармак
teymin: агаси Казы ето типа большая колбаса из лошадиным мясом
Nefertiti: Beyazgul пишет: цитатане спорю может и у казахов есть, но немного уже по другому у нас нарын готовят точно также как вы описали в своем рецепте, просто наши предки долгое время жили на территирии Узбекистана, может поэтому об этом блюде мне известно
Beyazgul: агаси казы это как и сказала teymin колбаса из конины, типа копченная....хранят ее несколько лет, особенно деликатесом считается казы 6-7лет выдержки.... а норын это холодное блюдо, как лапша но вкус другой, так как готовится на бульоне из под казы. если у вас есть знакомые девченки из ташкента обязательно попросите их приготовить для вас. Норын - это очень вкусное холодное блюдо, у меня мама всегда по праздникам делает.
сveta11: Beyazgul Знаешь как готовят «мишалду»?-если знаешь напиши рецепт!
Кок Тюбе: Beyazgul пишет: цитатахранят ее несколько лет, где и в каких температурных условиях? особенно деликатесом считается казы 6-7лет выдержки.... не может быть..впервые слышу такое...интересно, а потом КАЗЫ будут пригодны пожиранию после такого срока?
Beyazgul: Кок Тюбе хранят как знаю, если не ошыбаюсь в суххом и прохладном темном помешении повесив кудато, например в потолок. абалденно вкусно
Beyazgul: сveta11 не мишалда а «нишолда» . что бы приготовить нишалду вам надо иметь специальный корень (в таше есть) «бих» или «бых» называется, в некоторых местах называют еще «етмак», русское название если не ошибаюсь - ключелистник метельчатый; а научное или как там латинское – Acanthophyllum paniculatu честно никогда не готовила, но знаю как готовить, щас не помню только некоторые детали, завтра вечером постараюсь вспомнить и написать ок. инградиенты туда : корень бих, яйца, и сахар
Beyazgul: НИШОЛДА «Нищолда» представляет собой сахаристое изделие кремообразной консистенции белого цвета. Сварить сахарный сироп и, сняв с огня дать остыть. Корни ключелистника метельчатого (етмак, бих, бех или бых, на разных диалектах) очисьтить, нарезать на маленькие кусочки и положить в чайник (маленькую кастрюлю) налить воды, прокипятить. Затем процедить через марлю и слить воду, немного охладить, ввести яичные белки и взбить до образования белой пены. Затем белки смешать с приготовленным сиропом, продолжать помешивать до тех пор, пока не образуется густая тягучая сметанообразная масса. При пробе ощущаются кристаллы загустевшего сахара. У хорошо взбитой нишолды сироп не должен отделятся от белой пены и оседать на дно. Для аромата можно добавить лимонную кислоту и ванилин. На 0,5 кг сахара - 0,5л воды, на кончике ножа - лимонную кислоту, ванилин. Для пены - 2 яичных белка, 20 корней ключелистника. Приятного аппетита
Скарлетт: Кок Тюбе пишет: цитатастранно, что я такое блюдо впервые слышу...может у нас в простонародье его по другому зовут? типа кеспе коже это ж известное каз.блюдо -мелко нарезаное тесто в перемешку с мелко нарезаной кониной вкуснятинааа у нас на юге его часто готовят на различных тоях легко в приготовление и в подаче,главное всем хватит иногда оставший бешпармак можно мелко нарезать и как бы мини нарын поедешь домой обязательно попробуй,Ж.точно должна знать
Beyazgul: Скарлетт пишет: цитатаиногда оставший бешпармак можно мелко нарезать и как бы мини нарын А ВОТ ЗДЕСТЬ ВЫ ОШИБАЕТЕСЬ ДА БЕСПАРМАК ЭТО КАЗАХСКОЕ БЛЮДО, А НОРЫН ЭТО УЗБЕКСКОЕ, И ЕСЛИ БЕСПАРМАК НАРЕЗАТЬ ВСЕ РАВНО НОРЫН НЕ ПОЛУЧИТСЯ, ТАК КАК ТЕХНОЛОГИЯ ГОТОВКИ СОВСЕМ ДРУГАЯ И ВКУС ТОЖЕ
сveta11: для Beyazgul Чуть не потеряла темку, Спасибо за «нишолду»,вот теперь мне пожалуйста напиши как ты готовишь и жаришь«катлома»-? за раннее благодарю
Nefertiti: Скарлетт пишет: цитатапоскольку бешпармак это уж точно каз.блюдо,из него может получиться каз.нарын для семейного круга я и не утверждала, что получиться настоящий нарын ты права, это и есть казахский нарын, значит казахский нарын и узбекский норын это разные вещи незнаю как «норын», но «нарын» это казахское блюдо, так как его делают из оставшегося бесбармака, вкус конечно другой, но вот рецепт Beyazgul, это рецепт татарского блюда, правда я не знаю как он называется, иногда казахи также готовят может быть вы снова переименуете тему в «блюда восточной кухни»?
Beyazgul: Катлама замешиваем тесто из муки и соленой воды, не слишком крутое и не мягкое... оставляем на несколко минут (20) затем обмять еще раз и скатать в шар (зувала) и опять дать расстоятся на несколько минут (10-15)затем придавливая ладонью придать форму лепешки и тонко раскатать при помощи длинной скалки в огромный круглый пласт (толщина 2мм) смазать маслом и (вот тут я затрудняюсь как обяснить ) этот пласт обратно накручиваете, заворачиваете (ой забываю язык, не могу обяснить.... ) обратно на скалку, затем делаете разрез, у вас получился слоеная лента, но толстая, поэтому делите еще на несколько полосок (ширина не менее 4см)каждую полоску крутите в рулет, получается слоеная лепешка, раскатав все лепешки (толшина не менее 0,8см) жарите на масле (масла должно быть достаточно, как для пирожков), потом в горячем ввиде посыпаете сахаром. Малда тесто как на катлама, только после того как раскатали в огромный пласт и смазали маслом посыпать мелко нарезанним зеленым лучком. жарите на сковородке с двух сторон, при этом довавляю для каждой стороны всего пол ложки масло. можно приготовить без зеленого лука.... Приятного аппетита!!!
Beyazgul: Манты Приготовить крутое тесто, скатать в шар (зувала), завернуть в салфетку и дать расстоятся минут 10-18. Затем обмять еще раз, опять скатать в шар и, придавливая ладонью, кулаками, придать форму круглой лепешкии тонко раскатать при помощи длинной скалки в пласт, затем разрезать на квадратикиприб 10*10см положить в каждый квдратик начинку и кусочек бараньего жира, придать форму манты. Ярусы паровой кастрбли - мантыкаскон - смазать маслом, уложить манты так чтоб они не соприкасались друг-друга и варить на пару в течениии 40-50 мин. пр подаче на стол манты посыпают черным ммолотым перцем, отдельно подать сметану и «кизыл» или «пиездок» (или как в некоторых местах называют козонщакароп что ли) Начинка: в мелко нарезанное мясодобавить лук нашинкованный тонкими кольцами или квадратиками. заправить молотым перцем, солью и зира, хорошенько перемешать. Пиездок: 2 среднего лука нашинковать и обжарить на масле до золотистого цвета добавить мелко нарезанных 2 помидора, посолить поперчить.... На тесто: 500гр муки, 1 яйцо (можно без яйца) соль, вода... Начинка: 0,8-1 кг жирной мякоти баранины, 100гр курдючного или нутряного бараньиго сала, соль, зира или черный молотый перец.... Приятного аппетита!!!
Anneya: А как халваитар делать?Помню бабушка варила,да вот забыла как?
Beyazgul: Плов Кокандский (ферганский) 1. Мясо (варианты): Жирная баранина узбекского происхождения или говядина 2. Морковь (спелая, сочная; лучше желтая так как красная слишком сладкая, вообще я делаю пропорцию 4желтая:1красная) 3. Масло: а) Бараний курдючный жир (извлекается из «курдюка» - задней части «курдючного» барана) б) Растительное масло (рафинированное подсолнечное, оливковое) 4. Рис: девзира (красный) и никакой другой, еще лучше если «девзира-коракилтанак» 5. Лук репчатый 6. Специи: зира, барбарис (если нравится). сколько я кладу на двоих: на глаз.... мясо – 500-700гр с ребрышками и косточками морковь – тоже на глаз3-4 моркови ср величины. Масло – 2 половника Рис – 400-500 гр Лук – на глаз, один ср. вел. Процесс. Помыть казан горячей водой и поставить на максимальный огонь. Сразу необходимо оговориться, что интенсивность огня под казаном не изменяется до момента образования зирвака (см. ниже). Разогреть казан в течение пяти минут и влить все масло. Раскалять масло в течение восьми-десяти минут до появления слабого дыма (испарения). Заранее очищенный и нарезанный кольцами толщиной 0,5 см. лук опустить в казан, сразу же приступив к помешиванию. (если мясо с косточками или мясо готовишь большими кусками то начинать с косточек и мясо, косточки с мясом хорошенько обжарить до образования красной корочки, потом лук, потом маленькие кусочки мяса) Не закрывать казан крышкой до момента закладки риса!!! В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение пяти - десяти минут. От качества и длительности обжарки лука зависят как вкусовые качества конечного продукта, так и его цвет. Здесь необходимо соблюсти известную золотую середину: добиться темного цвета путем максимальной обжарки лука, но в то же время не превратить его в угли, убив тем самым плов нерожденным. Для этого нужно заранее нарезать мясо кубиками размером 4х4 см. и держать его наготове. Опустить в казан мясо, помешивая. Жарить на сильном огне до потемнения мяса (образования корочки). Также необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается и тогда, когда жарится мясо. Жарка мяса длится в среднем до пятнадцати минут. Помешивать с интервалами в одну минуту. Заранее очищенную и нарезанную соломками морковь (целый корнеплод режется острым ножом вдоль толщиной в 0.5 см, поворачивается на 90 градусов по сечению плода и режется также - соломкой) опустить в казан. Помешивать и жарить вместе с остальными продуктами в течение 10 мин. Залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Получилось именно то, что называется зирваком. Уменьшить огонь до состояния минимальной интенсивности кипения. Робко перемешать. Добавить соль (я еще добавляю в поцессе жарки мяса) Перемешать осторожно. Более не перемешивать. Варить на слабом огне в течение 15 - 30 минут до полуготовности мяса (свежее и качественное мясо варится быстрее, старое и заскорузлое - дольше). Попробовать зирвак (жидкость, бульон) в месте кипения на вкус. Он должен быть горько-соленого, пересоленого вкуса, так как много соли потом заберет увеличивающийся в объеме рис. При необходимости - добавить соль до искомого состояния зирвака. Вскипятить отдельно воду. Огонь под казаном увеличить до максимального. Заранее промытый в пяти-семи водах рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см. Ни в коем случае не перемешивать рис с мороввью и зирваком, рис должен только свер ~ нигде больше Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился - добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а - полуготов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще пятнадцать - двадцать минут… Уменьшить огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой сделать отверствия в некоторых местах и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1-2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и плотно накрыть казан крышкой. Держать на минимальном огне в течение 15 минут. Выключить огонь. Не снимая крышки, дать постоять казану в течение 5-10 минут без огня. Снять крышку и извлечь тарелку. Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Перемешивать тщательно, но аккуратно. При соблюдении всех условий и небольшом навыке рис должен получиться готовый, но не разваристый, рассыпчатый, но не сырой. Выложить плов на ляган (широкое и плоское блюдо с восточной орнаментовкой). Посыпать зернами граната, подать салат из помидоров с луком но без масла (очень тонко нарезанным, горьким от перца). Необходимые замечания Для достижения пикантного аромата традиционно используется чеснок. Головки, предварительно помытые и очищенные от верхней шелухи, кладутся целиком перед закладкой риса - в зирвак, и засыпаются рисом. Потом извлекаются из готового плова и укладываются на ляган поверх риса. На вышеуказанное количество составляющих можно брать до 4-х головок чеснока. Для достижения яркого красно-коричневого цвета плова рекомендуется при раскаливании масла бросить в него и обжарить до черноты маленькую косточку (ребрышко, суставчик…). Потом, разумеется, ее выбросить. Мясо лучше использовать с наличием жира (прослойками). При использовании очень жирного мяса количество масла необходимо уменьшить на треть. Плов кушают только ложками или руками, но не вилками. Из общего лягана, всей компанией. Приятного аппетита!!!
Beyazgul: Холвайтар Для этого вам потребуется пару ложек масла, мука (ну приблизительно пол пиалки), и сахар (чуть меньше чем пол-пиалки), вода (200-250гр) Разогреть скавородку, налить масло, как только раскалится добавляем муку и помешиваем, чтоб мука не подгорела, доводим до золотисто темно-коричневого цвета добавляем сладкую воду, и тут вы должны очень тщательно и непрерывно помешивать чтоб не получились комочки, когда вскипит уже не надо так часто помешивать...холвайтар считается готовым когда у вас на сковородке начинают лопатся большие шарики, но если вы любите очень жидкий холвайтар вы можете выключить огонь немного раньше... готовый холвайтар должен быть коричневого цвета и без комков.лучше всего когда холвайтар кушаеш с новоиспеченной лепешкой Приятного аппетита!!!
sofiya: МАНТЫ
Beyazgul: Узбекский Чак-Чак Из муки, яиц, соды (погашенной уксусом) и соли замешивают тесто и выдерживают 20-30 мин. В тесто не добавляется сахар!!!! Готовое тесто раскатывают на пласт толщиной 2-3мм, который разрезают на полоски шириной 2-2,5 см. Полоски теста шинкуют соломкой и обжаривают во фритюре. Мед уваривают с сахаром. Обжаренное тесто выкладывают в широкую посуду (узбекское тогора бедет как раз) и поливают горячим уваренным сиропом, энергично перемешивая. Готовый чак-чак выкладывают на смоченный холодной водой посуду, тарелки, ляган.... и придают форму. Инградиенты: Мука пшеничная 350-400г яйца - 7шт уксус, соль масло растительное для жарки 200-300 гр мед натуральный 360-400гр сахар 100гр это на кг чак-чака
Танюша: Beyazgul пожалуйста напишите как готовят Казан кабоб?????
Beyazgul: Танюша О-О.... вот казан-кабоб я давно не готовила, года так 3 может и больше.... так как мама и брат готовят лучше..... где то в пятницу я должна позвонить маме, я у нее спрошу....
era14: Танюша ,,Казан холоп"? то это будет уже с уйгурсkой кухни. Желательно, чтобы был казан. Продукты: мясо любое, но вкуснее и ароматнее с говядины, лук, морковь, картофель.Пропорции берутся как на плов. лука и моркови побольше,будет сочнее. Мясо нарезается тонкими средними кусочками и укладывается на дно казана, подсолить.нашинк. луком закрываем мясо, затем идёт слой шинков. моркови, подсолить. далее на моркови выложить картофель средний целиком, крупный разрезать на две части, подсолить картофель. Сверху нарезается кусочками маргарин. На пятилитровый казан берется 200гр. маргарина. Закрываем крышку и готовим 40-45минут. Крышку не открываем и блюдо не мешаем.Единств. регулируется огонь поd казаном.10 мин сильный, 10мин. слабый.Готовность проверяем по самой крупной картофелине, если поспела, то можно снимать с огня.
Beyazgul: era14 пишет: цитата,,Казан холоп"? Да нет же она спрашивает узбекское блюдо "казан кабоб" (узб. блюдо)это блюдо готовится только из мяса, без всяких там морковок и картошек, на своем жиру, желательно чтоб была баранина, и немного сала курдючного, вкус такой оболденный, мясо типо капченного получается, кстати некоторые русскоязычные так и называют !узбекской капченкой" только я вот не очень хорошо умею готовить, поэтому и не пишу, у нас дома мама или брат готовять казан-кабоб, у меня плохо получается...
sima: Танюша пишет: цитатаДевченки научите готовить сомсу слоенную тесто и фарш
PblCb: Сомса.500 гр муки,1 яйцо(1 яйцо для смазки)1-1,5 стк воды,сливн масло,300-400гр мясо(желательно баранина),1 большая луковица,соль,зира.Делаем тесто.В большую миску кладем муку,в отдельную миску наливаем воду,соль,яйцо,хорошенько взбиваем.Соединяем с мукой,вымешиваем тесто,нужно долго тесто вымешивать, что бы без комчков было.заворачиваем в пищев пленку,даем тесту "отдохнуть". Затем каждую часть теста раскатываем ,чем тоньше,тем лучше.Раскатанное тесто смазываем сливн маслом( заранее сливн масло надо растопить,можно и микроволновке, дать остыть.)Кулинрн кисточкой тонким слоем мажем сливн масло, с края теста скручиваем врулон..
iegi: spasibo za recept ochen' vkysno!!!
полная версия страницы